【摘 要】
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以超声波（ultrasonic）均质作为技术手段，乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和乳糖（D-lactose，Lac）的糖基化反应产物 （WPI-Lac）为水相，茶油为油相，通过超声波均质法制备由糖基化反应产物稳定的茶油纳米乳液，优化了pH、油相质量分数、超声波功率、超声时间，研究了温度和pH对乳液储藏稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明，在水相pH为7.0，油相分数
【基金项目】
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湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（T2022023）；
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以超声波（ultrasonic）均质作为技术手段，乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和乳糖（D-lactose，Lac）的糖基化反应产物 （WPI-Lac）为水相，茶油为油相，通过超声波均质法制备由糖基化反应产物稳定的茶油纳米乳液，优化了pH、油相质量分数、超声波功率、超声时间，研究了温度和pH对乳液储藏稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明，在水相pH为7.0，油相分数为10%，超声功率为450 W，超声时间为10 min时可制备出粒径为（206.2±1.572）nm和多分散性指数为（0.136±0.109）的均匀纳米乳液。为期15 d的贮存中，超声处理糖基化蛋白（ultrasonic whey protein isolate glycosylated，UWPIL）-茶油纳米乳液的过氧化值及次级氧化产物的浓度显著低于超声处理蛋白（ultrasonic whey protein isolate，UWPI）稳定的茶油纳米乳液，并维持在低水平，基于超声波均质处理，使用乳糖改性后的乳清分离蛋白为乳化剂，使包裹的乳液更稳定，并有效减缓了茶油的氧化。
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