肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化

来源 :现代食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：calmisen

【摘要】

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本文主要运用了高效液相色谱法测量了我国牛肉、猪肉等常见肉类及常见熟食制品如火腿、香肠、卤牛肉、风干羊肉、香辣鸭脖中的两种唾液酸N-羟乙酰神经氨酸(N-Glycolylneurami

【作者】

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郑婉婷何恩祺何荣鑫沈清武

【机构】

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湖南农业大学食品科学技术学院

【出处】

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现代食品科技

【发表日期】

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2020年10期

【关键词】

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N-羟乙酰神经氨酸 N-乙酰神经氨酸红肉白肉加工处理唾液酸 N-glycolylneuraminic acidN-acetylneuraminic ac

【基金项目】

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国家自然科学基金项目(5026301-0517018)

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本文主要运用了高效液相色谱法测量了我国牛肉、猪肉等常见肉类及常见熟食制品如火腿、香肠、卤牛肉、风干羊肉、香辣鸭脖中的两种唾液酸N-羟乙酰神经氨酸(N-Glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)、N-乙酰神经氨酸(N-Acetylneuraminic acid,Neu5Ac)的含量、存在形式以及不同加工方式对其含量及存在形式的影响。结果表明红肉中Neu5Gc含量:牛肉46.57±2.53μg/g>猪肉28.69±1.03μg/g>羊肉29.09±

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