【摘 要】
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在对大豆油无料/薯条煎炸过程［温度:(180±5)℃,持续36 h］中的酸价(AV) 、粘度(V) 、吸光值(A) 及总极性化合物(TPC) 含量等及低场核磁共振(LF－NMR) 弛豫特性(峰起始时间T21、T2
【机 构】
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上海理工大学食品质量与安全研究所,上海200093
【出 处】
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第五届全国低场核磁共振技术与应用研讨会
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在对大豆油无料/薯条煎炸过程［温度:(180±5)℃,持续36 h］中的酸价(AV) 、粘度(V) 、吸光值(A) 及总极性化合物(TPC) 含量等及低场核磁共振(LF－NMR) 弛豫特性(峰起始时间T21、T22、T23、相应的峰面积比例S21、S22、S23、单组份弛豫时间T2W)变化规律研究的基础上,利用多元回归分析建立了理化指标与其LF－NMR检测结果的相关性模型,并进行验证.结果表明:大豆油的酸价、TPC含量及S21峰面积均随煎炸时间的延长而线性增大,T21、T22峰起始时间及T2W则随煎炸时间的延长而线性减小(r2＞0.90),粘度、吸光值随煎炸时间的延长逐渐增加并符合二项式关系(r2＞0.90),而T23峰起始时间及S22、S23与煎炸时间之间无明显规律性变化.煎炸薯条后,油样的酸价、粘度、TPC含量、吸光值及S21均较无料煎炸显著增大(P＜0.05),而T21、T22峰起始时间及T2W显著缩短.多元回归分析表明,酸价及TPC含量与T2W、T21,粘度与T2W,吸光值与S21间均可建立良好的相关性模型(R2＞0.93).模型验证合理可靠,可通过油样的LF－NMR检测结果有效预测其理化指标的变化.
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