梭子蟹,俗称白蟹、炝蟹、膏蟹,是我国著名的海产经济蟹类,也是重要的出口创汇水产品,经济价值很高。梭子蟹个体较大,肉质洁白细嫩,脂膏肥满,营养丰富,尤其是两只大螯的肉,呈丝状而带甜味。蟹黄丰满的雌蟹,俗称“宝蟹”,更是色艳味香,风味独特,因而深受消费者的青睐。梭子蟹以鲜食为主,可烹调成各种美味佳肴。我国目前主要生产整只冻梭子蟹产品,此外,还有冻梭子蟹切块、冻梭子蟹肉、带壳蟹肉和冻小蟹等。
　　我国梭子蟹的种类很多,除三疣梭子蟹之外,在东南沿海还有两种常见的大型梭子蟹,即远海梭子蟹和红星梭子蟹,但经济价值最大的为三疣梭子蟹。这里主要介绍冷冻整只三疣梭子蟹的加工工艺流程:原料→挑选→刷洗→沥水→捆扎→装盘→速冻→脱盘→称重→包装→入库冷藏。
　　1. 原料。加工冻梭子蟹的原料一般采用单螯雌蟹(活蟹)或刚死的蟹,每只重110克以上。
　　2. 挑选。选择品质新鲜的雌蟹:胸部甲壳呈茶绿色,腹面灰白色,气味正常,无黑斑等变质异色;无异味,肥满度良好,蟹脐突出呈微红色,在阳光下仰观能见到蟹壳两端呈黄色(即蟹膏);扒开蟹脐,呈自然红色,嘴边壳面白净,个体完整(允许有轻微钩伤),双螯或单螯皆可用,步足或游泳足允许断缺不超过3只,但不得集中于一侧。鉴别方法详见下表:
　　3. 刷洗。用软尼龙刷子将蟹逐只在流动水中清洗干净(不能泡洗),掀起脐部刷去污物,特别要把黏附在蟹体上的墨鱼汁清洗干净。在刷洗过程中要根据对品质的要求剔出次品,如勾蟹等。刷洗时要轻拿轻放,轻刷轻洗,不得碰掉螯足,同时要注意洗净蟹盖凹下部分、嘴边、肚脐蟹盖边缘及大螯,并打开脐盖挤出肚脐端的粪便,但不能将蟹嘴对着水龙头冲洗。
　　4. 沥水。清洗后的梭子蟹应在沥水容器中沥水10分钟。沥水后分级称重。
　　5. 捆扎。将蟹的双螯及游泳足、步足收拢,用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处,并圈上两圈,将步足和游泳足排列整齐、美观,把蟹扎成梭子状,且要捆扎牢固。
　　6. 装盘。按不同规格分别摆盘。蟹嘴向上,腹面也向上斜排,排列要整齐,但不能高出鱼盘,然后放置规格标签。
　　7. 冻结。进行散冻,入库前冻结室温度要求预冷至-20℃以下,进货时停止风机转动,冻结8~10小时,冻至中心温度达到-15℃以下时,出库包装。
　　8. 脱盘。将蟹盘轻轻振动,蟹与盘即可分离,但不要用力过大,以免损伤蟹体。也可采用温水脱盘(水温控制在20℃以下)。
　　9. 称重。将梭子蟹按单、双螯分开并逐个过磅。双螯完整蟹按每只100~200克、201~300克和301克以上3个等级称重,单螯蟹按每只100~200克分级称重。
　　10. 包装。事先将纸箱预冷,再将包装速冻好的梭子蟹逐只套入厚度不低于0.35毫米的聚乙烯塑料袋内。规格为100~200克的蟹用35厘米×15厘米的袋,200克以上的套入40厘米×16厘米的袋。在套装时,蟹腹要向下,注意不要把袋刺破。须先折好口袋,然后再按规格装入纸箱。装箱时应注意上、下两层蟹的只数基本相等。箱内上、中、下各衬单瓦楞纸板1块,外包装纸箱上、下用胶带封口,箱外再用三道白色打包带打包,每箱净重8千克,箱外标明中英文对照的品名、规格、毛净重、出口公司名称、厂代号、批号和生产日期。
　　11. 入库冷藏。按不同规格分别堆放,但堆放高度不宜超过7个箱的高度,库温要保持在-18℃。
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