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为了对龙葵果红色素的进一步开发利用提供理论依据,对不同条件下龙葵果红色素特征吸光值的变化进行了研究,探讨了其在不同温度、光照、pH、金属离子、H2O2、食品添加剂等条件下的稳定性。结果表明,该色素在酸性条件下（pH≤3）具有较好的稳定性;温度不超过60℃比较稳定;具有一定的耐光性;Na＋、Ca2＋和Mg2＋对色素溶液无影响,Cu2＋和Al3＋对色素溶液有增色作用,Fe3＋对色素有不良影响,能使色素溶液变色;氧化剂H2O2对色素有严重的破坏作用;蔗糖、葡萄糖对色素溶液具有一定的护色作用,高浓度的苯甲酸钠可加