藜麦格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户:chaoyuemengxiang2009
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采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分。结果表明,藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7∶3、藜麦添加量12%、接种量2.5%(V/V)、接种比例(酵母菌∶乳酸菌)1.8∶1.0、发酵温度23℃、发酵时间16h。在此优化工艺条件下,感官评分为84.7分。藜麦格瓦斯中共鉴定出48种挥发性风味物质,其中包括醇类13种、酯类16种、酸类9种、醛类6种、烃类1种、酚类
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