【摘 要】
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采用差示量热扫描(DSC)法和荧光光谱法对不同品种大豆分离蛋白的热性质和空间构象进行分析,探讨大豆蛋白的热性质和空间构象对其表面疏水性的影响。结果表明,不同品种的大豆
【基金项目】
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黑龙江省博士后资助项目(LBH-Z12053);第54批中国博士后科学基金面上资助项目(2013M541333)
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采用差示量热扫描(DSC)法和荧光光谱法对不同品种大豆分离蛋白的热性质和空间构象进行分析,探讨大豆蛋白的热性质和空间构象对其表面疏水性的影响。结果表明,不同品种的大豆分离蛋白的7S球蛋白与11S球蛋白的Td值、△H值与表面疏水性存在显著负相关,即7S球蛋白与11S球蛋白的Td值、△H值越小,表面疏水性越大。原因是△H值越低,分子相对伸展使疏水性残基暴露较多,导致蛋白质具有相对较大的表面疏水性。荧光光谱表明6种大豆分离蛋白具有典型的色氨酸发射光谱,荧光峰峰位之间存在显著性差异,并且不同品种的大豆分离蛋白随着荧光峰峰位数值和峰强越大,色氨酸残基的微环境极性越强,表面疏水性越高。这与大豆品种密切相关,埋藏在内部的疏水基团的暴露是导致表面疏水性增大的主要原因。
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