【摘 要】
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芹菜叶为伞形科植物早芹的全草的叶子,芹菜(Apium graveolens)属伞形产二年生草本,又名香芹、药芹等.具有平肝清热,祛风利湿,除烦消肿,凉血止血,健胃利血,清肠利便,润肺止咳,
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芹菜叶为伞形科植物早芹的全草的叶子,芹菜(Apium graveolens)属伞形产二年生草本,又名香芹、药芹等.具有平肝清热,祛风利湿,除烦消肿,凉血止血,健胃利血,清肠利便,润肺止咳,降低血压,健脑镇静的作用.营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试,发现芹菜叶的营养成分中,有10项指标超过了茎.其中,芹菜叶中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、蛋白质、钙的含量均超过茎的含量.由于芹菜叶含水率很高,在微生物和酶的作用下很容易腐烂变质.干制是延长保存期有效的方法之一,干制后质量减轻、体积显著缩小、便于运输、食用方便、无需冷藏、无需添加防腐剂、产品营养丰富、易于长期保藏.但是在加工过程中,失绿现象却非常严重,大大影响了产品的感官品质,降低了产品的商品价值.因此绿色蔬菜在脱水加工过程中的色泽保持(尤其是叶绿素的保持),是产品感官质量评价的关键.但在加工过程中,失绿现象却非常严重,大大影响了产品的感官品质,降低了产品的商品价值.因此,绿色蔬菜护色剂的选择,以及干燥条件的确定成为质量保证的关键工艺环节.
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