论文部分内容阅读
每年冬季上市的嫩豌豆苗是一种时令蔬菜，可烹制成美味、清香、鲜嫩的清炒豆苗、冬笋豆苗、蟹粉豆苗和豆苗鱼片汤；若配上其他食材则更添清香美味，如片儿汤、家常蛋汤等汤菜，翠绿清香，细嫩可口。
春节过后，豌豆苗长大开花，结成青豌豆。可分为粮用豌豆和菜用豌豆，其中菜用豌豆又分为粒用豌豆、荚用豌豆和粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白荚和青荚之分，青荚豌豆颜色好，鲜味足，粳性；白荚豌豆鲜味淡，糯性。荚用豌豆又叫“荷兰豆”。
豌豆高钾低钠，对保护心血管有益；可和中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等患者的食疗佳品，哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。不过豌豆易产气，多食会腹胀，糖尿病患者需慎食，慢性胰腺炎患者需忌食。
豌豆可单独烹制成青豌豆汤、猪肚豌豆汤、青豌豆小圆子、炒青豌豆泥等菜肴。青豌豆再配上少量的鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉、虾等，制成青豌豆炒虾仁、青豌豆烩鸡粒、豌豆粒烩鸭腿、豌豆粒烩鱼丁、豌豆粒烩肉粒、豌豆粒炒鸡蛋、豌豆粒炒麻菇等。
青豌豆羹
原料：豌豆荚500克，肋排500克，鲜汤700～800毫升，料酒30毫升，葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
做法：
1.新鲜肋排洗净，斩成小块放入锅内，加葱、姜、料酒，煮成鲜汤，备用；
2.将豌豆荚剥开取豆粒，放进开水锅中，旺火煮2～3分钟，捞出后放入冷水浸泡，凉透后捞出，剥去表皮，用粉碎机打成豌豆茸，待用；
3.炒锅洗净，将肋排汤倒入锅内烧开，放入豌豆茸，加盐、鲜粉、胡椒粉烧开，装入大碗内即可。
特点：色泽翠绿、清香细绵、口感滑爽。煮豌豆时火要旺，捞出后快速放进冷水内泡凉，以防豌豆变黄。如汤不够浓，可用一点湿淀粉勾芡。煮过的小排可烧糖醋小排。
炒青豌豆泥
原料：新鲜青豌豆粒500克，绵白糖150克，植物油100～120毫升。
做法：
1.青豌豆粒放入开水锅中，旺火煮3～4分钟，捞出后放入冷水中浸泡，凉透；
2.剝去豌豆表皮，用粉碎机打成豌豆泥，盛入碗内；
3.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，锅再上火烧热，倒入50毫升油，此时锅热、油温，倒入豌豆泥，开小火，用铁勺慢慢推炒，将油炒进豌豆泥内，炒至豌豆泥中冒出热气，无油；
4.再倒入30毫升油推炒，至豌豆泥无油时，加糖推炒，见糖全部融化时，再倒入30毫升油，不断推炒，炒至锅上不沾豌豆泥，豌豆泥表面光滑即成。
特点：色泽墨绿，香甜滑爽，绵软不粘牙。食用时要小心烫嘴。炒青豌豆泥时，一定要用小火炒，否则不鲜。
青豌豆炒虾仁
原料：新鲜青豌豆粒150克，河虾仁200克，鸡蛋清一只，干生粉10克，盐、鲜粉各适量，植物油50～60毫升，鲜汤50毫升。
做法：
1.河虾仁放在适量清水中，进冰箱冷冻4～5个小时；
2.取出后放在冷水盆内融化，在清水中漂洗两次，捞出沥干水分（约沥半小时），用干净抹布吸干虾仁内水分，加入盐、鲜粉拌匀，放鸡蛋清一只调成糊，加生粉拌匀（上浆）；放入冰箱冷藏1小时；
3.青豌豆粒放入开水锅中煮2～3分钟，捞出冷水冲凉，沥干水分；
4.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，锅上火再烧热，倒入50毫升油，烧至四五成热时，倒入上浆的虾仁，用筷子将虾仁拨散，盛入碗内；
5.锅内放少许油，青豌豆粒下锅稍煸炒，加盐、鲜粉和鲜汤50毫升，放入虾仁烧开，淋上少许湿淀粉勾芡，推炒，见湿淀粉紧裹青豌豆，淋上少许熟油即成。
特点：洁白碧绿，清香滑嫩。虾仁上浆时要注意咸淡，太淡虾仁会缩小，影响质地。豌豆在开水锅中煮好后，捞出快速放进冷水内泡凉，以防豌豆变黄。可用开水代替鲜汤。
青豌豆茸小圆子
原料：新鲜青豌豆粒300克，糯米小圆子300克，绵白糖150克，清水600～800毫升，湿淀粉适量。
做法：
1.青豌豆粒放入开水锅中，旺火煮3～4分钟，捞出后放入冷水中浸泡，凉透：
2.剥去豌豆表皮，用粉碎机打成豌豆茸，盛入碗内；
3.炒锅洗净，放清水烧开，加入糖，熬2～3分钟，倒入豌豆茸，烧开，淋上少许湿淀粉勾芡，盛入大汤碗内；
4.炒锅洗净，倒入水烧开；青豌豆茸小圆子
5.将小圆子下水，煮至熟透浮起，捞出沥干水分，装在碗内的豌豆茸上即成。
特点：色泽碧绿，甜蜜清香，小圆子软糯滑爽。煮豌豆时火要旺，煮透快速捞出用冷水冲凉，以防豌豆变黄。糖水烧开后放豌豆茸，勾芡厚薄要适中，太厚不滑爽，太薄则小圆子沉碗底，无法浮起。
春节过后，豌豆苗长大开花，结成青豌豆。可分为粮用豌豆和菜用豌豆，其中菜用豌豆又分为粒用豌豆、荚用豌豆和粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白荚和青荚之分，青荚豌豆颜色好，鲜味足，粳性；白荚豌豆鲜味淡，糯性。荚用豌豆又叫“荷兰豆”。
豌豆高钾低钠，对保护心血管有益；可和中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿，是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等患者的食疗佳品，哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。不过豌豆易产气，多食会腹胀，糖尿病患者需慎食，慢性胰腺炎患者需忌食。
豌豆可单独烹制成青豌豆汤、猪肚豌豆汤、青豌豆小圆子、炒青豌豆泥等菜肴。青豌豆再配上少量的鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉、虾等，制成青豌豆炒虾仁、青豌豆烩鸡粒、豌豆粒烩鸭腿、豌豆粒烩鱼丁、豌豆粒烩肉粒、豌豆粒炒鸡蛋、豌豆粒炒麻菇等。
青豌豆羹
原料：豌豆荚500克，肋排500克，鲜汤700～800毫升，料酒30毫升，葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
做法：
1.新鲜肋排洗净，斩成小块放入锅内，加葱、姜、料酒，煮成鲜汤，备用；
2.将豌豆荚剥开取豆粒，放进开水锅中，旺火煮2～3分钟，捞出后放入冷水浸泡，凉透后捞出，剥去表皮，用粉碎机打成豌豆茸，待用；
3.炒锅洗净，将肋排汤倒入锅内烧开，放入豌豆茸，加盐、鲜粉、胡椒粉烧开，装入大碗内即可。
特点：色泽翠绿、清香细绵、口感滑爽。煮豌豆时火要旺，捞出后快速放进冷水内泡凉，以防豌豆变黄。如汤不够浓，可用一点湿淀粉勾芡。煮过的小排可烧糖醋小排。
炒青豌豆泥
原料：新鲜青豌豆粒500克，绵白糖150克，植物油100～120毫升。
做法：
1.青豌豆粒放入开水锅中，旺火煮3～4分钟，捞出后放入冷水中浸泡，凉透；
2.剝去豌豆表皮，用粉碎机打成豌豆泥，盛入碗内；
3.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，锅再上火烧热，倒入50毫升油，此时锅热、油温，倒入豌豆泥，开小火，用铁勺慢慢推炒，将油炒进豌豆泥内，炒至豌豆泥中冒出热气，无油；
4.再倒入30毫升油推炒，至豌豆泥无油时，加糖推炒，见糖全部融化时，再倒入30毫升油，不断推炒，炒至锅上不沾豌豆泥，豌豆泥表面光滑即成。
特点：色泽墨绿，香甜滑爽，绵软不粘牙。食用时要小心烫嘴。炒青豌豆泥时，一定要用小火炒，否则不鲜。
青豌豆炒虾仁
原料：新鲜青豌豆粒150克，河虾仁200克，鸡蛋清一只，干生粉10克，盐、鲜粉各适量，植物油50～60毫升，鲜汤50毫升。
做法：
1.河虾仁放在适量清水中，进冰箱冷冻4～5个小时；
2.取出后放在冷水盆内融化，在清水中漂洗两次，捞出沥干水分（约沥半小时），用干净抹布吸干虾仁内水分，加入盐、鲜粉拌匀，放鸡蛋清一只调成糊，加生粉拌匀（上浆）；放入冰箱冷藏1小时；
3.青豌豆粒放入开水锅中煮2～3分钟，捞出冷水冲凉，沥干水分；
4.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，锅上火再烧热，倒入50毫升油，烧至四五成热时，倒入上浆的虾仁，用筷子将虾仁拨散，盛入碗内；
5.锅内放少许油，青豌豆粒下锅稍煸炒，加盐、鲜粉和鲜汤50毫升，放入虾仁烧开，淋上少许湿淀粉勾芡，推炒，见湿淀粉紧裹青豌豆，淋上少许熟油即成。
特点：洁白碧绿，清香滑嫩。虾仁上浆时要注意咸淡，太淡虾仁会缩小，影响质地。豌豆在开水锅中煮好后，捞出快速放进冷水内泡凉，以防豌豆变黄。可用开水代替鲜汤。
青豌豆茸小圆子
原料：新鲜青豌豆粒300克，糯米小圆子300克，绵白糖150克，清水600～800毫升，湿淀粉适量。
做法：
1.青豌豆粒放入开水锅中，旺火煮3～4分钟，捞出后放入冷水中浸泡，凉透：
2.剥去豌豆表皮，用粉碎机打成豌豆茸，盛入碗内；
3.炒锅洗净，放清水烧开，加入糖，熬2～3分钟，倒入豌豆茸，烧开，淋上少许湿淀粉勾芡，盛入大汤碗内；
4.炒锅洗净，倒入水烧开；青豌豆茸小圆子
5.将小圆子下水，煮至熟透浮起，捞出沥干水分，装在碗内的豌豆茸上即成。
特点：色泽碧绿，甜蜜清香，小圆子软糯滑爽。煮豌豆时火要旺，煮透快速捞出用冷水冲凉，以防豌豆变黄。糖水烧开后放豌豆茸，勾芡厚薄要适中，太厚不滑爽，太薄则小圆子沉碗底，无法浮起。