【摘 要】
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通过测定不同贮藏时间内(0、1、3、5、7d)鲤鱼鱼糜的颜色(白度值、亮度值)、硫代巴比妥酸值、挥发盐基氮,及肌原纤维蛋白的ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基含量等指标的变
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511053);东北农业大学博士启动基金(2012RCB28);黑龙江省自然科学基金项目(C201122)
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通过测定不同贮藏时间内(0、1、3、5、7d)鲤鱼鱼糜的颜色(白度值、亮度值)、硫代巴比妥酸值、挥发盐基氮,及肌原纤维蛋白的ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基含量等指标的变化,研究冷藏(4℃)条件下骨蛋白水解物对鲤鱼鱼糜的抗氧化效果及对蛋白的保护作用。结果表明,随着骨蛋白水解物添加量的增加,鱼糜色泽明显改善,鱼糜样品的TBRAS、TVB-N及表面疏水性呈下降趋势;而Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量呈上升趋势。其中添加7%骨蛋白水解物的样品效果最为明显,冷藏至第7d时,与对照组相比,样品的TVB-N及表面疏水性分别降低了1.30g/100g、1.80μg,且效果显著(p<0.05)。因此,骨蛋白水解物能够抑制淡水鱼鱼糜的蛋白和脂肪氧化变性,且浓度越高效果越明显。
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