【摘 要】
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为探究5种烹饪方式（煮制、蒸制、微波煮、炒制和炸制）对面制品锌含量及营养特性的影响,文章以面条为例,测定了济麦22和济麦70所制生鲜面在不同烹饪方式后的锌含量、植酸含量、植酸/锌摩尔比、蛋白质二级结构和淀粉二级结构。结果表明:5种烹饪方式均能显著降低面条锌含量、植酸含量、植酸锌/锌摩尔比。蒸制处理后面条锌含量损失最小,济麦70面条蒸制前后锌含量仅损失0.3%;炸制处理能有效降低植酸含量,济麦22面
【基金项目】
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山东省农业良种工程（基金编号：2019LZGC001）；
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为探究5种烹饪方式（煮制、蒸制、微波煮、炒制和炸制）对面制品锌含量及营养特性的影响,文章以面条为例,测定了济麦22和济麦70所制生鲜面在不同烹饪方式后的锌含量、植酸含量、植酸/锌摩尔比、蛋白质二级结构和淀粉二级结构。结果表明:5种烹饪方式均能显著降低面条锌含量、植酸含量、植酸锌/锌摩尔比。蒸制处理后面条锌含量损失最小,济麦70面条蒸制前后锌含量仅损失0.3%;炸制处理能有效降低植酸含量,济麦22面条炸制前后植酸含量降低幅度高达84.38%;炸制处理能有效降低植酸/锌摩尔比,济麦70面条炸制前后植酸/锌摩尔比降低了80.35%。蒸制有利于蛋白质二级结构的稳定,且淀粉有序度没有显著降低。可见,面条蒸制处理后综合营养价值较高。
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