【摘 要】
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采用浓度为1%,2%,3%,4%的柠檬酸、乙酸、苹果酸和抗坏血酸浸渍苹果片,以冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观结构为检测指标,分析不同酸浸渍对真空冷冻
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,南京晓庄学院食品科学学院,南京师范大学生命科学学院,江苏省高校“特殊生物质废弃物资源化利用”重点建设实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(编号:31872901,31301592),江苏省高校重点建设实验室项目(编号:苏教科[2016]8)
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采用浓度为1%,2%,3%,4%的柠檬酸、乙酸、苹果酸和抗坏血酸浸渍苹果片,以冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观结构为检测指标,分析不同酸浸渍对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和苹果酸处理冻干苹果片的总色差值△E随酸浓度的增加而增加,乙酸处理冻干苹果片△E值相对较小,护色效果好;经柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸处理冻干苹果片形变率随浓度的增加有增加的趋势,且显著高于乙酸处理组和未浸渍组(P<0.05),而乙酸处理组的形变率较未浸渍组略有降低;酸浸渍处理冻干苹果片
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