【摘 要】
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以玉米油、花生油、大豆油、大豆棕榈调和油、棕榈油5种不同饱和度油脂作为煎炸用油,以马铃薯片为煎炸内容物,于140℃循环煎炸。考察马铃薯片的油脂含量、水分含量、色泽、酥
【机 构】
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贵阳学院食品与制药工程学院,贵州省果品加工工程技术研究中心,贵州宏财聚农投资有限责任公司
【基金项目】
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贵州省普通高等学校科技拔尖人才支持计划(黔教合KY字[2018]061),贵阳学院学术新苗培养与创新探索专项项目(GYU-KJT[2019]-04),贵阳学院引进人才启动资金科研项目(GYU-ZRD(2018)-006)
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以玉米油、花生油、大豆油、大豆棕榈调和油、棕榈油5种不同饱和度油脂作为煎炸用油,以马铃薯片为煎炸内容物,于140℃循环煎炸。考察马铃薯片的油脂含量、水分含量、色泽、酥脆性以及感官评分的变化,综合分析油脂饱和度对油炸马铃薯片品质的影响。结果表明:煎炸油脂的饱和度显著影响油炸马铃薯片的品质(p<0.05),随着煎炸油脂饱和度的增加,油炸马铃薯片的油脂含量呈降低的趋势,水分含量呈增加的趋势,L值呈增大的趋势,表明马铃薯片颜色随着煎炸油脂饱和度的增加而越发鲜亮;油炸马铃薯片的酥脆性、感官评分亦随煎炸油脂饱和
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