【摘 要】
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以市场上2款黑猪（HZ1、 HZ2）和2款白猪（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉为研究对象，对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明：猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉；白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉（P<0.05），肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉，白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉
【机 构】
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中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室
【基金项目】
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中粮集团项目（2021-B2-T058）；
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以市场上2款黑猪（HZ1、 HZ2）和2款白猪（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉为研究对象，对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明：猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉；白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉（P<0.05），肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉，白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高，白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高，黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上，白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势，白猪BZ1最佳，黑猪HZ1最差。
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