论文部分内容阅读
摘 要：江山市是全国重点产茶县，以生产春季绿茶为主，红茶生产主要为周边地区提供鲜叶原料和毛茶产品，无自主品牌，产品附加值低，合理利用夏秋茶原料开发高甜香型红茶，为茶叶产业可持续发展开辟了一条新路径。
关键词：夏秋茶；红茶开发；产业转型升级路径
中图分类号：S571.1 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160833135
1 江山市茶叶产业基本情况
1.1 产业布局有优势
基地主要分布在南部山区15个乡镇，逐步形成布局合理，产业优势明显的茶叶产业带，并建成省级现代农业园区内的峡口王村、凤林凤祥茶叶精品园和园区外的双溪口、凤林、廿八都茶叶精品园，其中双溪口、凤林茶叶精品园通过省厅验收；以生产名优为主线，同时生产大宗茶，近年来，以江山绿牡丹茶为主的名优茶和优质红茶占江山茶叶总产值的90%，其中以峡口、凤林、新塘边、保安为中心的优质红茶生产区域。
1.2 加工水平有提升
近年来，通过茶厂优化改造，成长了一批专业化茶叶加工农头企业，全市现有初级茶叶加工厂58家，建成并通过QS认证的示范茶厂8家，其中十罗洋茶场2012年荣获省名茶厂称号，林山茶叶合作社建立名茶茶加工中心；林山、丰发、林峰等企业创建江山市红茶加工中心。
2 江山市发展红茶产业的优势条件
2.1 地理位置独特
江山市位于钱江源头，毗邻江西、福建，处在浙江省浙西优质绿茶产业带与福建红茶、乌龙茶产业带交汇处，地理位置独特。境内有黄衢南高速、杭长高铁，交通优越，处在绿茶主销区、红茶主销区4h交通圈内。
2.2 茶叶内质优越
江山与福建山水相连，相近的生态气候环境生产的茶叶内质优越，非常适宜发展红茶产业。江山海拔一般在200～1000m之间，无霜期250d左右，年降雨量1650～1850mm，日照时数2000多h，属中亚热带湿润季风气候。四季分明，光照充足，雨量充沛，土壤有机质含量高。
2.3 产业分工初显
江山茶叶产业的模式以“承包经营茶园—加工—销售”的自产自销的家庭经营形式存在，2010年后，随着红茶产业的兴起，带动了茶青生产和经营的分离，将传统自产自销的模式转变为“经营茶园、经营茶厂和产品销售”为专业化生产模式过渡，集中精力做精做强产业各环节，为以后实现产业强强联合走出了一条好路子。
3 利用夏秋茶原料开发高甜香型红茶的路径
3.1 夏秋茶研究开发的主要内容
3.1.1 不同茶树品种的适制性研究
不同茶树品种的鲜叶，在理化性状方面有很大的差异。围绕高甜香型红茶的品质特点，结合茶场现有的茶树品种库，通过成品红茶感官品质的比较及品质成分的化学分析，筛选出适合加工高档红茶的茶树品种。
3.1.2 茶树鲜叶的萎凋技术研究
就鲜叶新梢不同发育程度及采摘时间对品质的影响进行比较试验；着重地通过萎凋温度、湿度和时间等三因素多水平试验，分析不同处理组合对氨基酸和酯型儿茶素等主要品质成分的影响，设计最佳的萎凋方法与技术参数。
3.1.3 揉捻和发酵技术研究
根据红茶轻发酵的趋势，研究揉捻和发酵的一体化技术。重点研究揉捻的时间、加压和分筛等技术要素的匹配，并根据发酵程度宜轻和短时发酵的原则，探索发酵新方法及其温度和湿度等技术参数的优化。
3.2 拟解决的关键技术
3.2.1 传统萎凋结合浪青技术
利用夏秋茶原料加工红茶，一般香气淡薄，滋味苦涩。为改善和提高夏秋红茶香气滋味品质，拟通过严格的环境温度控制，利用轻晒、室内萎凋和轻微浪青等技术，在不过度引致多酚类酶促氧化情况下，适当加强酯型儿茶素水解酶、蛋白酶和糖苷类酶等的活性，提高简单儿茶素、氨基酸和可溶性糖的含量，增加茶叶可溶性物质，同时促使芳香物质的形成，提高红茶的香气。
3.2.2 重萎凋轻发酵技术
传统红茶加工中，为了使发酵均匀，发酵时间长，容易导致发酵过重，造成红茶发酵味过于明显，滋味淡薄。要研究通过重萎凋、轻发酵及揉捻发酵一体化技术，在保证发酵适度和发酵均匀情况下，严格控制发酵时间，提高夏秋红茶滋味品质。
3.3 组织方式
利用夏秋茶原料开发高甜香型红茶可由江山市十罗洋茶场进行，该茶场是专业从事茶叶种植、加工、销售为一体的衢州市农业龙头企业，现有茶园66.67hm2，联营茶园133.33hm2，是省级茶叶精品园。拥有年生产成品茶能力100t以上生产线1条，通过QS和HACCP认证；现有员工32人，其中技术人员7人，外聘科研人员5人，并与浙江大学、浙江农林大学建立了良好的合作关系，曾完成了多项省、市级科研项目，积累了一定的经验。目前，企业具备夏秋茶研发的必需基地与厂房设施设备，并与浙江大学签订了校企合作项目，已完成控温控湿萎凋室等建设，具有较好的工作基础和条件。
关键词：夏秋茶；红茶开发；产业转型升级路径
中图分类号：S571.1 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160833135
1 江山市茶叶产业基本情况
1.1 产业布局有优势
基地主要分布在南部山区15个乡镇，逐步形成布局合理，产业优势明显的茶叶产业带，并建成省级现代农业园区内的峡口王村、凤林凤祥茶叶精品园和园区外的双溪口、凤林、廿八都茶叶精品园，其中双溪口、凤林茶叶精品园通过省厅验收；以生产名优为主线，同时生产大宗茶，近年来，以江山绿牡丹茶为主的名优茶和优质红茶占江山茶叶总产值的90%，其中以峡口、凤林、新塘边、保安为中心的优质红茶生产区域。
1.2 加工水平有提升
近年来，通过茶厂优化改造，成长了一批专业化茶叶加工农头企业，全市现有初级茶叶加工厂58家，建成并通过QS认证的示范茶厂8家，其中十罗洋茶场2012年荣获省名茶厂称号，林山茶叶合作社建立名茶茶加工中心；林山、丰发、林峰等企业创建江山市红茶加工中心。
2 江山市发展红茶产业的优势条件
2.1 地理位置独特
江山市位于钱江源头，毗邻江西、福建，处在浙江省浙西优质绿茶产业带与福建红茶、乌龙茶产业带交汇处，地理位置独特。境内有黄衢南高速、杭长高铁，交通优越，处在绿茶主销区、红茶主销区4h交通圈内。
2.2 茶叶内质优越
江山与福建山水相连，相近的生态气候环境生产的茶叶内质优越，非常适宜发展红茶产业。江山海拔一般在200～1000m之间，无霜期250d左右，年降雨量1650～1850mm，日照时数2000多h，属中亚热带湿润季风气候。四季分明，光照充足，雨量充沛，土壤有机质含量高。
2.3 产业分工初显
江山茶叶产业的模式以“承包经营茶园—加工—销售”的自产自销的家庭经营形式存在，2010年后，随着红茶产业的兴起，带动了茶青生产和经营的分离，将传统自产自销的模式转变为“经营茶园、经营茶厂和产品销售”为专业化生产模式过渡，集中精力做精做强产业各环节，为以后实现产业强强联合走出了一条好路子。
3 利用夏秋茶原料开发高甜香型红茶的路径
3.1 夏秋茶研究开发的主要内容
3.1.1 不同茶树品种的适制性研究
不同茶树品种的鲜叶，在理化性状方面有很大的差异。围绕高甜香型红茶的品质特点，结合茶场现有的茶树品种库，通过成品红茶感官品质的比较及品质成分的化学分析，筛选出适合加工高档红茶的茶树品种。
3.1.2 茶树鲜叶的萎凋技术研究
就鲜叶新梢不同发育程度及采摘时间对品质的影响进行比较试验；着重地通过萎凋温度、湿度和时间等三因素多水平试验，分析不同处理组合对氨基酸和酯型儿茶素等主要品质成分的影响，设计最佳的萎凋方法与技术参数。
3.1.3 揉捻和发酵技术研究
根据红茶轻发酵的趋势，研究揉捻和发酵的一体化技术。重点研究揉捻的时间、加压和分筛等技术要素的匹配，并根据发酵程度宜轻和短时发酵的原则，探索发酵新方法及其温度和湿度等技术参数的优化。
3.2 拟解决的关键技术
3.2.1 传统萎凋结合浪青技术
利用夏秋茶原料加工红茶，一般香气淡薄，滋味苦涩。为改善和提高夏秋红茶香气滋味品质，拟通过严格的环境温度控制，利用轻晒、室内萎凋和轻微浪青等技术，在不过度引致多酚类酶促氧化情况下，适当加强酯型儿茶素水解酶、蛋白酶和糖苷类酶等的活性，提高简单儿茶素、氨基酸和可溶性糖的含量，增加茶叶可溶性物质，同时促使芳香物质的形成，提高红茶的香气。
3.2.2 重萎凋轻发酵技术
传统红茶加工中，为了使发酵均匀，发酵时间长，容易导致发酵过重，造成红茶发酵味过于明显，滋味淡薄。要研究通过重萎凋、轻发酵及揉捻发酵一体化技术，在保证发酵适度和发酵均匀情况下，严格控制发酵时间，提高夏秋红茶滋味品质。
3.3 组织方式
利用夏秋茶原料开发高甜香型红茶可由江山市十罗洋茶场进行，该茶场是专业从事茶叶种植、加工、销售为一体的衢州市农业龙头企业，现有茶园66.67hm2，联营茶园133.33hm2，是省级茶叶精品园。拥有年生产成品茶能力100t以上生产线1条，通过QS和HACCP认证；现有员工32人，其中技术人员7人，外聘科研人员5人，并与浙江大学、浙江农林大学建立了良好的合作关系，曾完成了多项省、市级科研项目，积累了一定的经验。目前，企业具备夏秋茶研发的必需基地与厂房设施设备，并与浙江大学签订了校企合作项目，已完成控温控湿萎凋室等建设，具有较好的工作基础和条件。