【摘 要】
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褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。是指食品在加工、贮藏或受损后,色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变,在不同的场合下,将带来不同的结果。根据发生的机制,褐变作用
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褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。是指食品在加工、贮藏或受损后,色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变,在不同的场合下,将带来不同的结果。根据发生的机制,褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下,发生的褐变作用,酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中,这种作用大部分情况下需要氧的参与。食品发生酶促褐变,必须具备3个条件,即:多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧,缺一不可。因此,欲控制食品中的酶促褐变,只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。目前采用的控制方法
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