【摘 要】
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为了消除贝类酶解物的腥味和苦味，本文以贻贝酶解液为研究对象，使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究，确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明，当果酒酵母添加量为0.2%，在35℃下发酵2.0h处理后，贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降，发酵味和果香显著提升（P＜0.05）。甜
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院青岛海洋食品保鲜技术工程研究中心
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为了消除贝类酶解物的腥味和苦味，本文以贻贝酶解液为研究对象，使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究，确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明，当果酒酵母添加量为0.2%，在35℃下发酵2.0h处理后，贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降，发酵味和果香显著提升（P＜0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99mg/g（P＜0.05），鲜味氨基酸含量由1.60mg/g提高到1.93mg/g，苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种，发酵后增加到40种，主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物，其中辛醛、2，4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2，4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分，产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV 值也在发酵后大幅下降；此外，发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮为酶解液的风味成分，为酶解液提供了花果香和清香。因此，酵母发酵法有效改善了贻贝酶解液的异味。本研究为贝类酶解液异味的消除提供了一定的理论依据。
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