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研究了石榴在贮藏期间褐变多酚氧化酶（PPO）的变化趋势，对石榴果皮PPO的酶学特性研究表明：石榴果皮PPO的最适酶活温度为30℃，最适pH值为6．0，单宁与石榴果皮PPO的亲和力较强，Vc对石榴果皮PPO活力的抑制作用最强，石榴果皮褐变与PPO活性、总酚（TP）含量、单宁含量之间有显著的相关性，初步确定PPO是作用酶系。