【摘 要】
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分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮
【机 构】
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北京工商大学材料与机械工程学院,北京化工大学机电工程学院,中国农业机械化科学研究院
【基金项目】
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北京市教委科技计划一般项目(KM201810011003);国家自然科学基金青年科学基金项目(51505006)
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分析挤压改性麦麸膳食纤维对饺子皮品质的影响。饺子皮由挤压改性麦麸和饺子专用粉组成的混合粉制成,挤压改性麦麸含量为混合粉的0,1%,3%,5%;通过测试饺子皮的质构特性、蒸煮特性和感官评价,分析挤压改性麦麸对饺子皮品质的影响。结果表明,挤压改性麦麸含量的增加,提高了饺子皮质构特性中的硬度、胶黏性及咀嚼性,降低了蒸煮特性中蒸煮损失率,提高了饺子皮的吸水率;挤压改性麦麸虽可以改善饺子皮的口感,但会影响饺子皮的外观。研究表明当挤压改性麦麸含量为5%时,饺子皮具有良好的综合品质。此研究可为挤压改性麦麸膳食纤维在饺子
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