金枪鱼肌原纤维蛋白热凝及流变特性的研究

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhangsao

【摘要】

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鱼肉的组织学特性和肌原纤维蛋白的凝胶学特性有很大的相关性。深入探讨金枪鱼肉肌原纤维凝胶体系的凝胶机理，有利于开发保证质量的金枪鱼肉制品。本研究通过小振幅及大振幅振

【作者】

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刘琴包海蓉奚春蕊缪函霖

【机构】

：

上海海洋大学食品学院

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

：

2013年4期

【关键词】

：

金枪鱼肌纤维蛋白流变振荡剪切 tuna myofibrillar protein rheology oscillatory shear

【基金项目】

：

基金项目：国家“863“项目（2012AA092302）,上海市科委工程中心建设（11DZ2280300）,上海市教育委员会重点学科建设项目（J50704）.

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鱼肉的组织学特性和肌原纤维蛋白的凝胶学特性有很大的相关性。深入探讨金枪鱼肉肌原纤维凝胶体系的凝胶机理，有利于开发保证质量的金枪鱼肉制品。本研究通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法．探讨NaCl浓度（0-3～0．6mol/L）对金枪鱼肌原纤维蛋白热凝胶特性及流变特性的影响。结果表明，热诱导凝胶过程中，在47℃之前，弹性模量（G’）随NaCl浓度的增加而增大，在47℃之后总体趋势发生改变，G’在NaCl浓度为0．4mol／L达到最大值。NaCl浓度在肌原纤维蛋白凝胶形成过程中对流变的影响最大。对数模型能很好地

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