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从6种乳化剂单、双甘油脂肪酸酯,聚甘油脂肪酸酯,硬脂酰乳酸钠,蔗糖脂肪酸酯,琥珀酸单甘油脂,分子蒸馏单甘酯中筛选出乳化效果较好的4种,以单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯作为奶茶的乳化剂,研究了奶茶的乳化稳定体系.在常温贮藏条件下,以乳层析出指数为评价指标,获得乳层析出最少的实验方案.在单因素实验的基础上,采用响应面法进行分析,优化单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的添加量,得到复配乳化剂的最佳配比(均为质量分数):单、双甘油脂肪酸酯添加量0.031％、聚甘油脂肪酸酯添加量0.036％、硬脂酰乳酸钠添加量0.028％、蔗糖脂肪酸酯添加量0.028％,以此实验条件开发的奶茶乳层析出指数为1.58‰.