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以榆黄菇、鸡腿菇、鸡枞和青头菌为试材,采用微波杀青的方法,探讨杀青时间对4种食用菌酶活性的影响。结果表明,随着微波杀青时间的延长,SOD,CAT,POD,PPO4种酶活性都迅速下降,且酶活性的钝化时间存在差异;4种食用菌在杀青2min时PPO,SOD,CAT,POD酶活性均基本被钝化。因此,以微波杀青2min进行杀青有利于进一步加工。