在上海老龄化程度日益严重的情况下，解决独居老人的“吃饭难”问题，不仅是摆在政府面前的一道民生问题，更为社会各界所关注。如何为老人营造一个便捷、温馨的饮食环境，提供安全、营养的膳食，是解决老年人吃饭问题的关键所在。将老年助餐工作落实到位，需要哪些方面的共同协作呢？带着这一问题，笔者走访了上海市普陀区食品药品监督所。 政府搭台， 推进助餐点食品安全管理规范化 普陀区食品药品监督所所长助理刘萍介绍，普陀区的老年人口占全区总人口数的25%左右，高于全市平均水平。因此，解决老年人群的用餐问题是区政府的一项重要工作。然而，在政府大力支持、鼓励开办老年助餐点的同时，助餐点作为集体供餐单位，其食品安全问题日益显现，主要表现在两方面：其一，老年人作为一个特殊的群体，其身体机能、营养需求、自身抵抗力等各方面都与一般成年人不同，因而老年助餐点的食品安全要求应更为严格；其二，老年助餐点除了餐厅用餐功能外，有的还含有盒饭外送功能，但是，目前上海市尚无老年助餐点统一的设置标准和管理规范，各助餐点的食品安全水平参差不齐，令外送服务存在一定的安全隐患。 因此，老年助餐点的食品安全管理亟需规范化。普陀食品药品监督所成立了工作小组，于2010年率先在甘泉街道章家巷开展老年助餐点食品安全管理规范化试点，对助餐点开展前期调查，并与区民政部门联合下发《普陀区老年助餐服务场所食品安全设置标准（试行）》和《普陀区老年助餐服务食品安全管理规范（试行）》两个文件，对老年助餐食品安全管理规范化工作提供科学依据。分局还邀请区人大代表一同视察章家巷老年食堂，现场促成改进计划。通过一系列高效率工作的落实，最终将原本无证的“甘泉街道章家巷老年食堂”改造成持证的规范单位。2011年市领导前来验收时，得到市食安办副主任顾振华的高度评价。 “食品安全管理规范化的好处，是使就餐点各项设施的建设和日常食品安全管理有据可循。比如有些就餐点粗加工、烧煮和备餐存在严重的交叉污染，现依据《标准》文件就能进行相应的硬件改进。”刘萍说，“规范化的形成，是一个双赢的过程，不仅保障了老年人用餐安全，同时也方便了今后政府监管各就餐点运行情况。”尽管一开始的摸索、制定过程比较困难，但一旦成型，就能对今后整个区的工作开展提供标准。而且甘泉街道章家巷老年食堂作为成功的典范，对全区就餐点铺设和改进有着示范作用。 目前，普陀区24家老年助餐点中，7家用餐点已完成标准化工作，17家生产加工型老年助餐点中，已有15家通过硬件改造、软件制度建设和从业人员规范化培训。 企业唱戏，灵活运作优势凸显 前文提到的甘泉街道章家巷老年食堂由普陀区甘泉街道老龄工作促进会章家巷老年食堂创办，以食堂托管的经营方式，由上海洁农餐饮管理有限公司负责加工配制、外送及集中供餐等服务。除了章家巷，洁农公司还承担真如镇社区服务中心助餐点托管经营和普陀社会福利院的饭菜加工。 春节前夕，笔者来到了章家巷助餐点，对总经理毛建农进行了采访。走进毛建农的办公室时，工作人员正在接听居民电话。对方是来取消除夕和年初一等特定几天的送餐的，其余时间照送无误。由于费用是日结，老人可以根据自己情况随时调整送餐时间；考虑到老年人的特殊性，食堂和外送全年无休。对此，毛建农说：“一年到头是没有休息的，到了节假日更忙。但都是为了老人，我们自己也忙得开心。” 毛经理带笔者参观了食堂的配菜间，一路进去，依次是更衣室、清洗池、切菜间、厨房、配菜间，按照原料进入、处理、半成品加工、成品供应的顺序布局，符合《普陀区老年助餐服务场所食品安全设置标准》的要求，避免了食物的交叉污染。外送的餐车是由上海慈善基金会统一配置的电瓶车，配有保温箱，让老人能够吃到热乎乎的饭菜。 在硬件上，洁农公司达到了“标准化”的要求，软件也不甘落后。洁农公司本身是普陀区营养学会理事单位，特聘“金嗓子”喉宝发明人、华东师范大学生命科学院王耀发教授和长海医院营养科主任蔡东联教授作为高级顾问，加盟上海菜篮子工程的品牌合作企业作为供应商，旨在为老年人提供合理、营养的餐食。蔡东联教授说：“为老年人配餐，除了营养均衡，还要选择较软的食物，另外也要考虑到糖尿病等特殊因素。” 在供餐上，毛建农丝毫不含糊，“因人制宜”是常有的事。在普陀区社会福利院，许多老人都道出“毛老板”对他们的照顾。在福利院住了十几年的史静芬老人是素食主义者，她称自己是“给福利院带来麻烦的人”。在福利院243个老人中，她的食谱是最特殊的，师傅总是翻着花样给她烧素菜。史妈妈说：“过年我不回家，妹妹来陪我。妹妹也是吃素的，烧饭师傅就特地烧两个人的素菜，让我很感动。” 宋波阿姨来的时间不长，但是对毛老板的印象很好。“以前晚饭是三菜一汤，老人们吃不掉，很浪费。现在改成两菜一汤，少而精，咬得动，吃得很舒服。早餐的式样比以前更丰富，而且还配有鸡蛋。”每周毛建农都和老人代表协商，就下周的菜单征询老人的意见。这样周到的人性化服务，得到老人们的高度赞誉，老人们都说：吃得放心，吃得满意。 正如刘萍所说，无论是区食药监、区民政局还是相关合作企业，共同的出发点都是为老人做好事。“老年助餐”是一个起点，随着对“居家养老”服务的不断推进，实现老年人“老有所养、老有所医、老有所乐、老有所为”还有很多工作要做。