【摘 要】
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研究了不同竹叶抗氧化物的添加量对面包品质和其抗氧化特性的影响。采用面包比容、硬度和感官评定等指标评定其对面包品质的影响,采用福林-肖卡法、DPPH清除率和铁离子还原能
【基金项目】
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黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(201610223053)
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研究了不同竹叶抗氧化物的添加量对面包品质和其抗氧化特性的影响。采用面包比容、硬度和感官评定等指标评定其对面包品质的影响,采用福林-肖卡法、DPPH清除率和铁离子还原能力评价其对面包抗氧化特性的影响。结果表明:竹叶抗氧化物能提高面包比容,降低储藏期间的硬度和提高其感官评价,并和竹叶抗氧化物添加量呈正比;竹叶抗氧化物能提高面包内的多酚含量,并且提高加工储藏时期的DPPH清除能力和铁离子还原能力,即抗氧化能力。这表明竹叶抗氧化物作为一种强抗氧化剂添加至面包中,能改善面包的比容、硬度及感官评价和提高其抗氧化能力,延缓面包的老化,改善面包的品质。
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