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摘要甘草甜素作为功能甜味剂可代替蔗糖制作低糖食品，使用量按生产需要使用。本文应用粉质仪和拉伸仪研究甘草甜素对面粉流变学特性的影响，结果发现，甘草甜素使面团吸水率下降，面团形成时间缩短，面团稳定时间减小，面团弱化度增大，粉质指数下降，面团拉伸能量下降，延伸度变小，拉伸阻力下降，拉伸比增大。甘草甜素降低了面粉筋力，这对需要强筋面粉的食品具有恶化作用，对需要弱筋面粉的食品具有改良作用。