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羊肉营养丰富,但因其含有特殊风味降低了消费者对羊肉的接受度,因此探究分析影响羊肉风味的因素,对提高羊肉品质和促进养羊产业发展意义深远。文章就羊肉风味形成的化学物质及反应、检测分析方法、影响羊肉风味的因素等进行了综述,以期为科学调控羊肉风味提供参考依据。研究认为,羊肉的风味物质主要来源于脂肪氧化产生的挥发性脂肪酸,饲料种类、饲料添加剂以及饲养方式等营养因素以及品种、年龄、性别等遗传因素均会影响羊肉的风味。