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以最易发生质量变化的速冻黑芝麻汤圆为研究对象,研究冻藏温度(-5,-15,-25℃)、冻藏时间(30,60,90,120 d)对其品质的影响,并根据影响品质的关键性因素构建品质损失的预测模型。通过对不同冻藏条件下汤圆的酸价、过氧化值、质构特性、失水率、亮度等指标测定,感官指标评定及皮尔逊相关性分析,结果表明:在冻藏条件下,酸价、过氧化值、失水率、硬度及咀嚼性呈上升趋势,而亮度L*值、弹性及感官评分呈下降趋势;皮尔逊相关性分析表明,汤圆的感官评分与理化指标之间的皮尔逊相关系数均大于0.9,相关性较好,拟合精