【摘 要】
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[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响。[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度
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[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响。[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量。[结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为：面粉96%、猪皮明胶2%、食盐2%。在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5%,蒸煮吸水率为155.7%,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分。[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据。
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