【摘 要】
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研究背景rn目前,食品加工主要通过高温杀死腐败菌和致病菌,从而保障食品的安全,延长食品的货架期.但高温会引起食品的颜色、香气、滋味、质构、营养以及功能的劣变.为了有效
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研究背景rn目前,食品加工主要通过高温杀死腐败菌和致病菌,从而保障食品的安全,延长食品的货架期.但高温会引起食品的颜色、香气、滋味、质构、营养以及功能的劣变.为了有效避免高温杀菌技术的缺点,食品科学家一直在探索新型、可替代的杀菌技术.超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、光脉冲、冷等离子体非热杀菌技术随之诞生.其中超高压技术得到了高度重视和商业化的应用.食品超高压技术是指将密封于弹性容器内的食品置于处理釜中,以水或其他液体作为传压介质,在常温或稍高于常温的条件下,经100MPa以上压力处理,达到杀菌、钝酶和加工食品的目的.超高压处理过程中温度较低,在杀菌的同时能够最大限度的保留食品原有的风味、色泽和营养价值.
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