【摘 要】
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冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法。本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度。随冻
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冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法。本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度。随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的。一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺。但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的。
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