【摘 要】
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研究了以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果酱的工艺。在单因素试验的基础上,以蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间、柠檬酸添加量为因素,进行了正交试验。
【基金项目】
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国家林业局948支撑项目(2008-4-15);国家大学生创新性实验计划项目(101020122)
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研究了以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果酱的工艺。在单因素试验的基础上,以蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间、柠檬酸添加量为因素,进行了正交试验。研究结果表明:单因素试验确定蓝靛果与樱桃的鲜果复合比在0.4～1.0之间,果酱的风味较好,果汁发酵时间16h～24h,果酱的醇香味适宜,柠檬酸质量分数为0.3%～0.5%之间酸甜都较好;通过正交试验,确定了发酵型蓝靛果复合果酱加工的最佳方案为蓝靛果与樱桃鲜果复合比为0.4,发酵时间24h,柠檬酸质量分数为0.3%。
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