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研究了猪体不同部位肌肉的pH值变化规律及其汁液流失状况。结果表明较高的pH值下降速率和较低的最终pH值，将导致较高的汁液流失率，并促进PSE肉的发生。
猪PSE肉的pH值判定及其与汁液流失关系的研究
【摘 要】
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研究了猪体不同部位肌肉的pH值变化规律及其汁液流失状况。结果表明较高的pH值下降速率和较低的最终pH值，将导致较高的汁液流失率，并促进PSE肉的发生。
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,河南双汇集团技术中心
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2006年10期
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