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对鲶鱼头的双酶水解液进行电泳分析，得到四个谱带，前三个谱带的相对分子量分别在8000-18000范围内，而第四个谱带相对较宽，相对分子量在7000以下，这些小肽物质正是产生较强鱼香味的前体物。以这种酶解物为原料，添加几种预试验选择的合适的还原糖、氨基酸及其他几种辅料，通过Maillard反应合成鱼味香精。试验表明，最佳的反应条件为：葡萄糖：0．36g；木糖：0．54g；61y：0．1g；L-Glu：0．1g；L．半胱氨酸盐酸盐：0．2g；Ala：0．1g；Pro：0.1g；VB1：0.3g；反应时间：50