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蛋白黑素是美拉德反应的终产物,在食品烹制及生产加工过程中生成,广泛分布于饮食当中。本文对蛋白黑素的结构、安全性、呈味机制、检验方法以及消除等方面的研究进展做以全面论述。
蛋白黑素的研究进展
【摘 要】
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蛋白黑素是美拉德反应的终产物,在食品烹制及生产加工过程中生成,广泛分布于饮食当中。本文对蛋白黑素的结构、安全性、呈味机制、检验方法以及消除等方面的研究进展做以全面
【机 构】
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东北农业大学理学院应用化学系,教育部大豆生物学重点实验章
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年08期
【基金项目】
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黑龙江省“十一五”重大科技攻关项目（GA068402.4）,大豆生物学教育部重点实验室主任基金项目（SB05A04）
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