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相声泰斗马三立先生有个脍炙人口的段子，叫《迎春曲》，大家以为是在学唱什么名曲，吊足了好奇心。结果，包袱一抖，原来是大家再熟悉不过的、大年三十晚上孩子们打着灯笼唱的儿歌，令人喷饭。老朽生在天津的海光寺，长在南市。打从记事起，就盼着除夕换上新衣服，提一盏点着蜡烛的鱼灯和小伙伴们走街串巷去玩。有意思的是，要一边提着灯笼走，一边唱着“迎春曲”：
有打的灯笼快出来呀，
没有灯笼的抱小孩呀，
金鱼·拐子·大花篮呀……
有鱼名唤“大花篮”
这段“迎春曲”被马三立先生编成了相声段子演出之后，使得此“曲”中外皆知，风靡天下。就这样，一遍遍地唱着“迎春曲”，将余从一个不谙世事的黄毛顽童唱成了两鬓挂霜的老头儿。到了中年，余开始热衷于研究食文化，觉得这“迎春曲”虽好，总在哪里有些不对劲。余曾在一家粤菜馆录电视节目，大厨奉上一菜，名曰“包罗万象”。问其故，答曰：“包者，鲍鱼。罗者，海螺。象者，象拔蚌。万者，海鲜类众多也。”老朽觉得不妥，哪有三个名词与一个量词并列组合的道理。遂停机深究，经请教明白人才知晓：万者，指万鱼，即鱼仔。这“金鱼、拐子、大花篮”从字面意思看和“包罗万象”的第一种解释类似，是一个搭配欠妥的组合。后来经请教民俗学家李鸿友先生方才明白，“金鱼（鲫鱼）”“拐子（鲤鱼）”“大花篮”指的都是鱼。“大花篮”是当年产于天津小刘庄一带的大鱼，而不是天津人在河边往竹篮子中放块羊骨头钓虾米的那种花篮。可见“活到老学到老”，言之不诬也。
“大花篮”还出现在天津卫不同形式的民间艺术中，如著名的杨柳青年画。其招牌画“莲（连）年有余”上有一个憨态可掬的胖娃娃双手抱着一条大鱼。据杨柳青年画传人霍庆顺先生介绍，画上这条夸张的鱼是当年画工想象出来的。它有着金鱼的眼睛和尾巴，长着鲤鱼的嘴和身子。这条鱼是当时老百姓祈求幸福生活的一种美好愿望。这种形象还画在了天津民俗的水陆画中。民俗学家李鸿友先生说，“这种带胡须、大眼睛的花尾巴鱼就是民间称的‘大花篮’。”
天津民间老百姓在过年时，家家都要买张“缸鱼”画贴起来。过去，天津人喝水一般都要从河里提水，或者由“水铺”送水。由于河水较为浑浊，每家每户都要准备一套储存河水的设备，如一口大缸、竹竿、白矾等，净化缸水。在过年的时候，每家都要在水缸上方的墙上，或者是在缸上贴一张“缸鱼”年画。一打开缸盖就会看到倒映在水里的鱼在游动，取“连年有余（鱼）”之意。从形象上看，那就是条鲤鱼。
当年，德国桥、刘庄渡口、刘庄浮桥、刘庄桥，它们的位置不是重叠的，但是都属于海河上同一个地址。李鸿友先生介绍：“在1957年建造刘庄浮桥之前，小刘庄沿岸有个很大的河边菜市，有很多小贩从市场趸货。当时的海河还是咸淡水混合，河里有渔船，现捕鱼现卖，鱼的味道格外鲜美。在渔船上，渔民就冲着渡口喊‘鲫鱼、拐子、大花篮’，卖的就是大花篮鱼。”李鸿友说：“大花篮比一般鲤鱼个大，是叠鳞，鳞发彩光。”
系出“鲤”门
金鱼、拐子、大花篮，不见一个鲤字，却都与鲤鱼沾亲带故。金鱼亦称金鲫鱼，是由鲫鱼演化而成，属鲤科。拐子是指三斤以下的鲤鱼。二三斤的雌鱼称为蹦拐，适宜做蹦鱼丁、瓦块鱼等菜。雄鱼为顺拐，适宜做罾蹦鲤鱼及红烧鱼等。六七两左右者称拐尖。那么“大花篮”是什么呢？笔者认为，“大花篮”就是带有色彩的大鲤鱼。
鲤鱼是原产于中国的食用鱼类，早在公元前的《诗经》中就已有记述。鲤鱼是一种生活在淡水中、性情温和的鱼类，深受民间老百姓的喜爱，甚至爱到神化的地步，被视为吉祥物。鲤被神化，首先是它在淡水鱼种属于大个子。《河图》说：“黄帝游于洛，间鲤鱼长三尺，青身无鳞，赤文成字。”据传说，鲤有身长1米多者。二是有色彩。《金溪记》：“明日汰池中，惟有一大鲤，身已五色。”崔豹《古今注》中记，兖州人“谓赤鲤为赤骥，谓青鲤为青马，谓黑鲤为玄驹，谓白鲤为白鲯，谓黄鲤为黄雉”。这给杨柳青年画的画师们提供了遐想的空间。其三是鲤鱼善跃。笔者有一次泛舟于天津水上公园东湖，亲见一条半米长的大鲤鱼从浪花中跃入舟中。《辛式三秦记》说：“河津，一名龙门（今陕西黄河禹门口）……江河大鱼，洎集龙门下数千，不得上，上则为龙。故云曝鳃龙门。”因有鲤鱼跳龙门之说，古人称鲤为“稚龙”，“鲤为鱼之主”。鲤鱼作为吉祥物受人欢迎，还因为相传孔子得子时，鲁王曾以鲤鱼为贺礼。孔子极为感激，遂为儿子取名鲤，至今还传有鲤鱼名菜“带子上朝”“怀抱鲤”等。
天津的文庙是明清时期的天津学宫，同时又是祭孔场所。按照定规，祭孔时要用许多精美的盛器盛装四极品，其中就有鱼醢，即鲤鱼肉酱。既然鲤与孔圣有关，自然也就成为历代学子求功名尊崇的圣物了。崇鲤的高峰是在唐代。因为鲤与唐朝皇帝“李”姓谐音，所以被封为赤鯶公。唐律规定，取得鲤鱼即宜放，不得食用，卖者杖六十。至宋之后，鲤鱼的美食地位得到恢复，各地陆续推出鲤鱼名菜，如北京的“酱汁活鱼”、天津的“罾蹦鲤鱼”、辽宁的“宫门献鱼”、山东的“糖醋鲤鱼”、浙江的“宋嫂鱼羹”“西湖醋鱼”等。
大鲤入菜分 、脍
据厨师介绍，鲤鱼超过三斤者，便“刺硬”而不适宜做烹菜了。那么，大鲤鱼应该如何食用呢？我们的祖先很聪明，非常会物尽其用，合理利用自然资源。于是，便创造了用大鲤鱼为原料的鲊（zhǎ）和脍（kuài）。
鲊是我国古代的传统名菜。初名鱃，又名鮨，多以鲤鱼、青鱼为原料，经过切片、盐腌，然后与米饭、调料拌和，铺入容器中，密封若干天而成。鲊可以冷食，也可以加热后食用。鲊在我国历史悠久，最早可以追溯至先秦时期。《周礼》（郑玄注）中曾提到荆州的鱃鱼，“鱃同鲊”。《尔雅》中记有鮨，鮨也是鲊。说明制作鲊在中国至少也有两千多年的历史。
到了宋代，鲊食发展到一个高峰。在宋周密的《武林旧事》卷六·“豝鲊”中就记载了13种鲊的名称。宋代的《吴氏中馈录》中记有肉鲊、黄雀鲊、蛏鲊、胡萝卜鲊等品种。宋代陈元靓《事林广记》中记有海棠鲊、羊肉旋鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等品种。鲊菜传承到现代，品种不断创新，已经不止用鲤鱼为原料了。素料的、荤料的、荤素结合的，花样不断翻新。制作方法也在不断变化，不仅仅限于蒸，还使用了炸、炒、炖等方法。 天津汉沽的“八大馇”，就是鲊的一个变种。“八大馇”是汉沽风味特色食品，以鲊为原料，用米饭混入乳酸菌发酵而成。具体指，“馇净肠涤梭鱼、馇鮆鱼、馇麻线、馇麻蛤、馇白虾、馇虎头鱼、馇蚂蚨、馇海鲶鱼。”
鲊菜是一种古老的传统食品，它能够千百年传承下来，受到人们的喜爱与推广，一定有其生存发展的道理。但是，鲊食在制作过程中要使用很多盐，会产生亚硝酸盐。如果食用过量，在一定情况下，亚硝酸盐会在胃里变成亚硝胺，而此物是一种强致癌物。同时，摄入过量的盐也会导致高血压等病，损害人体健康。所以，应该适量食鲊。
脍是一种传统的菜肴。原指切细的肉丝、鱼丝，后来也指切薄的鱼片制成的菜肴。可以加调料拌和后生食，也可以烹煮后食用。我国食脍的历史悠久，有记载者可见于先秦时期。《诗经·小雅》中有“炰鳖脍鲤”。《论语》中有“食不厌精，脍不厌细”。《礼记》中也记有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼脍等，说明食脍有据可查者至少也有两千多年的历史。之后，历代对脍的文字记载很多。“脍炙人口”是人们熟悉的成语。
古时食单最重鱼脍。鱼脍的制作，要经过刀工切割、调料拌和、选配器皿、装配成菜等几个环节。其中，鱼肉的运刀切割最具观赏水平也最具心理魅力。从先秦始，厨师切脍要用带响铃的鸾刀。为什么切脍要用鸾刀呢？愚以为，那是表示古代厨师对生命的一种敬畏的傩心理。所以，历代诗人在观看厨师手持鸾刀切脍时，留下了不少动人的诗篇。曹植在《七启》中说：“脍西海之飞鳞，臛（肉）江东之潜龟。”黄庭坚《涪翁杂说》：“燕人脍鲤方寸，切其腴以啖所贵。腴，鱼腹下肥处也。”鱼脍之料，要求既肥又嫩，洁白透亮。鱼脍又贵在刀功要达到又细又薄。恒鳞《七说》：“鲤鮆之脍，叠似蚋羽。”形容其薄到蚊虫翅膀的程度。古时候切生鱼片称为“斫脍”。斫，是削的意思。《尔雅·释器》：“肉曰脱之，鱼曰斫。” 斫脍，要先将鱼肉切成薄片，有霍叶刀与柳叶刀之说。藿，是豆叶的古称，是要将鱼肉切薄到豆叶、柳叶的程度，然后再细切为丝。唐代的《酉阳杂俎》说，“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”形容其刀法，切下的鱼片若透明之薄纱，合着节奏，飘飘欲飞，因薄鱼片如蝴蝶翅膀，所以称为“化蝶脍”。杜甫因此有诗赞：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”黄庭坚也有诗曰：“齑臼方看金作屑， 脍盘已见雪成堆。”
老朽近年来因在津京两地作美食节目，遍尝两地特色美食。一日，在天津静海某饭店，店主奉一奇菜上桌，音乐响起，只见菜盘蝴蝶翩翩起舞，香气扑鼻，犹如河北梆子名剧中的“蝴蝶杯”重现。众人称奇，坐定细看，原来是一碟热气腾腾的烧茄子上竖插着若干薄如蝉翼的鲤鱼片，在热气的吹动中跳着迪斯科。请教菜名，店主曰，“木鱼花，因鱼片形似木刨花而得名，非目鱼之花。”老朽大喜，因扶额谢天，古之“化蝶脍”竟然在津复现矣，幸哉！
嗟夫！我们年年过春节，年年孩子们都不忘在三十晚上吟唱“金鱼、拐子、大花篮”。令人遗憾的是，“迎春曲”犹在耳边，而刘庄河边的“大花篮”却跃门而去，仙踪杳然了。老朽在酸楚感叹之余，期望我们的下一代以及下一代的下一代，千万不要忘记鲤给我们带来的恩惠。是鲤给我们提供了脍炙人口的美食佳肴，是鲤给我们提供了“迎春曲”与年画等的心灵慰藉。古人尚知鸣鸾斫脍以敬重生命，我辈更应学会感恩天地，保护自然的生态平衡。
尊重生命，就是尊重人类自己。
（下期预告：菱角与荸荠中的文化说道）
有打的灯笼快出来呀，
没有灯笼的抱小孩呀，
金鱼·拐子·大花篮呀……
有鱼名唤“大花篮”
这段“迎春曲”被马三立先生编成了相声段子演出之后，使得此“曲”中外皆知，风靡天下。就这样，一遍遍地唱着“迎春曲”，将余从一个不谙世事的黄毛顽童唱成了两鬓挂霜的老头儿。到了中年，余开始热衷于研究食文化，觉得这“迎春曲”虽好，总在哪里有些不对劲。余曾在一家粤菜馆录电视节目，大厨奉上一菜，名曰“包罗万象”。问其故，答曰：“包者，鲍鱼。罗者，海螺。象者，象拔蚌。万者，海鲜类众多也。”老朽觉得不妥，哪有三个名词与一个量词并列组合的道理。遂停机深究，经请教明白人才知晓：万者，指万鱼，即鱼仔。这“金鱼、拐子、大花篮”从字面意思看和“包罗万象”的第一种解释类似，是一个搭配欠妥的组合。后来经请教民俗学家李鸿友先生方才明白，“金鱼（鲫鱼）”“拐子（鲤鱼）”“大花篮”指的都是鱼。“大花篮”是当年产于天津小刘庄一带的大鱼，而不是天津人在河边往竹篮子中放块羊骨头钓虾米的那种花篮。可见“活到老学到老”，言之不诬也。
“大花篮”还出现在天津卫不同形式的民间艺术中，如著名的杨柳青年画。其招牌画“莲（连）年有余”上有一个憨态可掬的胖娃娃双手抱着一条大鱼。据杨柳青年画传人霍庆顺先生介绍，画上这条夸张的鱼是当年画工想象出来的。它有着金鱼的眼睛和尾巴，长着鲤鱼的嘴和身子。这条鱼是当时老百姓祈求幸福生活的一种美好愿望。这种形象还画在了天津民俗的水陆画中。民俗学家李鸿友先生说，“这种带胡须、大眼睛的花尾巴鱼就是民间称的‘大花篮’。”
天津民间老百姓在过年时，家家都要买张“缸鱼”画贴起来。过去，天津人喝水一般都要从河里提水，或者由“水铺”送水。由于河水较为浑浊，每家每户都要准备一套储存河水的设备，如一口大缸、竹竿、白矾等，净化缸水。在过年的时候，每家都要在水缸上方的墙上，或者是在缸上贴一张“缸鱼”年画。一打开缸盖就会看到倒映在水里的鱼在游动，取“连年有余（鱼）”之意。从形象上看，那就是条鲤鱼。
当年，德国桥、刘庄渡口、刘庄浮桥、刘庄桥，它们的位置不是重叠的，但是都属于海河上同一个地址。李鸿友先生介绍：“在1957年建造刘庄浮桥之前，小刘庄沿岸有个很大的河边菜市，有很多小贩从市场趸货。当时的海河还是咸淡水混合，河里有渔船，现捕鱼现卖，鱼的味道格外鲜美。在渔船上，渔民就冲着渡口喊‘鲫鱼、拐子、大花篮’，卖的就是大花篮鱼。”李鸿友说：“大花篮比一般鲤鱼个大，是叠鳞，鳞发彩光。”
系出“鲤”门
金鱼、拐子、大花篮，不见一个鲤字，却都与鲤鱼沾亲带故。金鱼亦称金鲫鱼，是由鲫鱼演化而成，属鲤科。拐子是指三斤以下的鲤鱼。二三斤的雌鱼称为蹦拐，适宜做蹦鱼丁、瓦块鱼等菜。雄鱼为顺拐，适宜做罾蹦鲤鱼及红烧鱼等。六七两左右者称拐尖。那么“大花篮”是什么呢？笔者认为，“大花篮”就是带有色彩的大鲤鱼。
鲤鱼是原产于中国的食用鱼类，早在公元前的《诗经》中就已有记述。鲤鱼是一种生活在淡水中、性情温和的鱼类，深受民间老百姓的喜爱，甚至爱到神化的地步，被视为吉祥物。鲤被神化，首先是它在淡水鱼种属于大个子。《河图》说：“黄帝游于洛，间鲤鱼长三尺，青身无鳞，赤文成字。”据传说，鲤有身长1米多者。二是有色彩。《金溪记》：“明日汰池中，惟有一大鲤，身已五色。”崔豹《古今注》中记，兖州人“谓赤鲤为赤骥，谓青鲤为青马，谓黑鲤为玄驹，谓白鲤为白鲯，谓黄鲤为黄雉”。这给杨柳青年画的画师们提供了遐想的空间。其三是鲤鱼善跃。笔者有一次泛舟于天津水上公园东湖，亲见一条半米长的大鲤鱼从浪花中跃入舟中。《辛式三秦记》说：“河津，一名龙门（今陕西黄河禹门口）……江河大鱼，洎集龙门下数千，不得上，上则为龙。故云曝鳃龙门。”因有鲤鱼跳龙门之说，古人称鲤为“稚龙”，“鲤为鱼之主”。鲤鱼作为吉祥物受人欢迎，还因为相传孔子得子时，鲁王曾以鲤鱼为贺礼。孔子极为感激，遂为儿子取名鲤，至今还传有鲤鱼名菜“带子上朝”“怀抱鲤”等。
天津的文庙是明清时期的天津学宫，同时又是祭孔场所。按照定规，祭孔时要用许多精美的盛器盛装四极品，其中就有鱼醢，即鲤鱼肉酱。既然鲤与孔圣有关，自然也就成为历代学子求功名尊崇的圣物了。崇鲤的高峰是在唐代。因为鲤与唐朝皇帝“李”姓谐音，所以被封为赤鯶公。唐律规定，取得鲤鱼即宜放，不得食用，卖者杖六十。至宋之后，鲤鱼的美食地位得到恢复，各地陆续推出鲤鱼名菜，如北京的“酱汁活鱼”、天津的“罾蹦鲤鱼”、辽宁的“宫门献鱼”、山东的“糖醋鲤鱼”、浙江的“宋嫂鱼羹”“西湖醋鱼”等。
大鲤入菜分 、脍
据厨师介绍，鲤鱼超过三斤者，便“刺硬”而不适宜做烹菜了。那么，大鲤鱼应该如何食用呢？我们的祖先很聪明，非常会物尽其用，合理利用自然资源。于是，便创造了用大鲤鱼为原料的鲊（zhǎ）和脍（kuài）。
鲊是我国古代的传统名菜。初名鱃，又名鮨，多以鲤鱼、青鱼为原料，经过切片、盐腌，然后与米饭、调料拌和，铺入容器中，密封若干天而成。鲊可以冷食，也可以加热后食用。鲊在我国历史悠久，最早可以追溯至先秦时期。《周礼》（郑玄注）中曾提到荆州的鱃鱼，“鱃同鲊”。《尔雅》中记有鮨，鮨也是鲊。说明制作鲊在中国至少也有两千多年的历史。
到了宋代，鲊食发展到一个高峰。在宋周密的《武林旧事》卷六·“豝鲊”中就记载了13种鲊的名称。宋代的《吴氏中馈录》中记有肉鲊、黄雀鲊、蛏鲊、胡萝卜鲊等品种。宋代陈元靓《事林广记》中记有海棠鲊、羊肉旋鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等品种。鲊菜传承到现代，品种不断创新，已经不止用鲤鱼为原料了。素料的、荤料的、荤素结合的，花样不断翻新。制作方法也在不断变化，不仅仅限于蒸，还使用了炸、炒、炖等方法。 天津汉沽的“八大馇”，就是鲊的一个变种。“八大馇”是汉沽风味特色食品，以鲊为原料，用米饭混入乳酸菌发酵而成。具体指，“馇净肠涤梭鱼、馇鮆鱼、馇麻线、馇麻蛤、馇白虾、馇虎头鱼、馇蚂蚨、馇海鲶鱼。”
鲊菜是一种古老的传统食品，它能够千百年传承下来，受到人们的喜爱与推广，一定有其生存发展的道理。但是，鲊食在制作过程中要使用很多盐，会产生亚硝酸盐。如果食用过量，在一定情况下，亚硝酸盐会在胃里变成亚硝胺，而此物是一种强致癌物。同时，摄入过量的盐也会导致高血压等病，损害人体健康。所以，应该适量食鲊。
脍是一种传统的菜肴。原指切细的肉丝、鱼丝，后来也指切薄的鱼片制成的菜肴。可以加调料拌和后生食，也可以烹煮后食用。我国食脍的历史悠久，有记载者可见于先秦时期。《诗经·小雅》中有“炰鳖脍鲤”。《论语》中有“食不厌精，脍不厌细”。《礼记》中也记有牛脍、羊脍、鹿脍、鱼脍等，说明食脍有据可查者至少也有两千多年的历史。之后，历代对脍的文字记载很多。“脍炙人口”是人们熟悉的成语。
古时食单最重鱼脍。鱼脍的制作，要经过刀工切割、调料拌和、选配器皿、装配成菜等几个环节。其中，鱼肉的运刀切割最具观赏水平也最具心理魅力。从先秦始，厨师切脍要用带响铃的鸾刀。为什么切脍要用鸾刀呢？愚以为，那是表示古代厨师对生命的一种敬畏的傩心理。所以，历代诗人在观看厨师手持鸾刀切脍时，留下了不少动人的诗篇。曹植在《七启》中说：“脍西海之飞鳞，臛（肉）江东之潜龟。”黄庭坚《涪翁杂说》：“燕人脍鲤方寸，切其腴以啖所贵。腴，鱼腹下肥处也。”鱼脍之料，要求既肥又嫩，洁白透亮。鱼脍又贵在刀功要达到又细又薄。恒鳞《七说》：“鲤鮆之脍，叠似蚋羽。”形容其薄到蚊虫翅膀的程度。古时候切生鱼片称为“斫脍”。斫，是削的意思。《尔雅·释器》：“肉曰脱之，鱼曰斫。” 斫脍，要先将鱼肉切成薄片，有霍叶刀与柳叶刀之说。藿，是豆叶的古称，是要将鱼肉切薄到豆叶、柳叶的程度，然后再细切为丝。唐代的《酉阳杂俎》说，“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”形容其刀法，切下的鱼片若透明之薄纱，合着节奏，飘飘欲飞，因薄鱼片如蝴蝶翅膀，所以称为“化蝶脍”。杜甫因此有诗赞：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”黄庭坚也有诗曰：“齑臼方看金作屑， 脍盘已见雪成堆。”
老朽近年来因在津京两地作美食节目，遍尝两地特色美食。一日，在天津静海某饭店，店主奉一奇菜上桌，音乐响起，只见菜盘蝴蝶翩翩起舞，香气扑鼻，犹如河北梆子名剧中的“蝴蝶杯”重现。众人称奇，坐定细看，原来是一碟热气腾腾的烧茄子上竖插着若干薄如蝉翼的鲤鱼片，在热气的吹动中跳着迪斯科。请教菜名，店主曰，“木鱼花，因鱼片形似木刨花而得名，非目鱼之花。”老朽大喜，因扶额谢天，古之“化蝶脍”竟然在津复现矣，幸哉！
嗟夫！我们年年过春节，年年孩子们都不忘在三十晚上吟唱“金鱼、拐子、大花篮”。令人遗憾的是，“迎春曲”犹在耳边，而刘庄河边的“大花篮”却跃门而去，仙踪杳然了。老朽在酸楚感叹之余，期望我们的下一代以及下一代的下一代，千万不要忘记鲤给我们带来的恩惠。是鲤给我们提供了脍炙人口的美食佳肴，是鲤给我们提供了“迎春曲”与年画等的心灵慰藉。古人尚知鸣鸾斫脍以敬重生命，我辈更应学会感恩天地，保护自然的生态平衡。
尊重生命，就是尊重人类自己。
（下期预告：菱角与荸荠中的文化说道）