作为一种公认的健康食物，马铃薯的日常消费形式多样、特色各异。马铃薯在德国是名副其实的主食产品，受地理和气候条件限制，德国水稻产量微乎其微，玉米和红薯等粗粮引种时间较晚，仅靠小麦种植很难满足人们对淀粉食物的需求，而马铃薯不仅淀粉含量高，而且非常适合德国大面积种植。因此，便自然而然地成了德国人的主要粮食作物。在俄罗斯，马铃薯同样是种植面积最大的粮食作物之一，俄罗斯人习惯用马铃薯做新年沙拉，或加入奶酪和调味品做成各种口味的马铃薯泥；印度人用马铃薯做咖喱饭；而意大利人则用其制作面食；哥斯达黎加习惯将马铃薯和香蕉一起炖煮；而伊朗人则更愿意把它和其他食物一起烘烤；埃塞俄比亚人喜欢用青豆烹炒马铃薯；而在芬兰，人们喜欢用马铃薯与熏鳕鱼一起煨汤。
　　食物选择与马铃薯的流行
　　在食物的选择上，人们总是会优先选择本土生产且便宜的产品作为主食，这种选择一般会随食物获取便捷性和价格的改变而改变，食物价格上涨或者获取困难都会迫使人们放弃对既有主食的选择，这就是为什么马铃薯在欧洲能够替代燕麦、荞麦等谷物成为主食之一。价格方面，收入水平是决定消费类型的重要因素，与收入水平较低的发展中国家相比，发达国家加工马铃薯的消费量更大，而发展中国家普遍将马铃薯作为初级农产品进行直接食物消费，与农村相比，收入较好的城市人群，马铃薯烹饪方式往往繁杂多样，而农村地区的烹饪则较为单一。
　　另一方面，营养认知同样是影响马铃薯消费的关键因素，很多年来，由于缺乏研究做支撑，人们对于马铃薯的营养认识不足，认为马铃薯营养价值低，充饥尚可，营养无从谈起。但随着营养学研究的不断深入以及公众饮食结构的不断变化，人们逐渐发现，相比其他食物，马铃薯的营养价值有过之而无不及，甚至更符合当下高蛋白、高脂肪饮食结构中人们对于主粮食物的营养需求，加上马铃薯产品的推陈出新及加工技术的不断进步，马铃薯消费已经超越蒸、煮、炸的原始消费阶段，向主食、休闲食品转变。从马铃薯消费量统计来看，近50年来，食用马铃薯消费是促进世界马铃薯消费增长的主要动力。1961～1980 年，全球食用马铃薯消费量增长缓慢，年消费总量维持在1亿～1.5亿t之间。自20 世纪80年代以来，中国、印度等发展中国家马铃薯产业的迅猛发展使世界食用马铃薯消费量明显增加，年消费量达3亿t左右。
　　三大消费模式：加工、鲜食、冷冻

　　纵观全球食用马铃薯消费，除大家熟知的煎炒烹炸熘等传统鲜食形式外，马铃薯消费主要分为鲜食、加工和冷冻三类。鲜食马铃薯是最简单实用的马铃薯消费形式，人们通过蒸、煮、炖、炒等方式将新鲜马铃薯当作主食或者菜品消费。从统计来看，发展中国家是鲜食马铃薯的核心消费区域，这一方面是与这些国家马铃薯加工产业发展滞后以及装备不完善有关；另一方面则根源于城镇化程度不足。由于市场有限，加工马铃薯需求量不大，大批马铃薯种植业主更愿意就地取材直接销售鲜食马铃薯。
　　加工马铃薯是指以马铃薯为原料加工的各类食品，如马铃薯条（片）、淀粉，以及马铃薯全粉及其复合制品马铃薯馒头、面条等。欧、美、日等国家加工马铃薯食品有300多种，其中，仅美国马铃薯食品就多达90余种，加工用量占总产量的76%；日本马铃薯年总产量约为350万t，仅北海道地区每年加工用鲜薯就高达259万余t，占其总产量的86%，其中大约205万t马铃薯被用于加工食品和淀粉，约占总产量的72.4%；德国每年进口200多万t马铃薯食品，主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等，每人每年平均消费马铃薯食品约19 kg；英国每年人均消费马铃薯近100 kg，全国每年用于食品生产的马铃薯450万t，其中冷冻马铃薯制品最多；法国也是快餐马铃薯泥的主要生产国，早在20世纪70年代初其产量就达2万多t，全国有12个大企业生产马铃薯食品，人均年消费马铃薯制品39 kg左右。冷冻马铃薯是一种马铃薯半成品，油炸即食，主要产品有冷冻薯条、薯泥等。冷冻马铃薯一直是发达国家马铃薯主要消费方式，随着快餐食品在全球的迅速普及，即使在发展中国家，冷冻马铃薯的需求也在逐年增长。
　　马铃薯入选宇航食品
　　据英国《每日邮报》报道，为了探索未来空间的食品自给，2011年，国际空间站长期考察组在空间站进行了马铃薯种植实验。至于为什么选择马铃薯，研究人员表示，这不仅仅是照顾西方国家宇航员的饮食习惯，更是缘于宇航员们的健康需要。一方面，马铃薯几乎是世界上适应性最强的粮食作物，在世界各地均有种植；另一方面，马铃薯营养全面，除含有碳水化合物外，还含有大量蛋白质、矿物质和一般粮食作物所缺少的赖氨酸、色氨酸及丰富的维生素和微量元素，其中维生素C是苹果的10倍，钾是香蕉的4倍，且兼具粮食、蔬菜、水果中的全部营养特性，能最大限度满足宇航员对营养素的需求。
　　主食会怎样？
　　马铃薯做主食，是把马铃薯蒸熟像馒头一样吃吗？显然，这只是一种可能，人们日益高超的“食商”绝对不允许马铃薯主食就仅仅是蒸煮这么简单，尽管这样做营养摄取最为全面。
　　对于已经习惯米饭、面条、馒头的中国人而言，马铃薯主粮化真的会改变我们的主食形式吗？答案是，只会更丰富！
　　营养而且符合传统
　　实现马铃薯由副食消费向主食消费的转变，除考虑营养因素外，根本原则在于尊重公众的基本习惯，如北方居民多以馒头、面条等面食为主，南方居民多以米饭、米线等为主的传统饮食习惯。实现马铃薯主粮化的前提，就是要开发既符合公众饮食文化需要，又具有营养价值的产品。 　　研究人员认为，马铃薯主粮化的关键是让马铃薯进入公众一日三餐的主食消费和休闲消费领域。为此，农业部已经开始组织中国农科院等方面专家研究编制《全国马铃薯主食产品及产业开发规划》，中国农科院也已在现有马铃薯主食加工专用种植品种基础上，以二倍体马铃薯为材料，利用基因编辑技术，针对目标性状开展定向改良。目前，正在四倍体栽培品种上进行探索未来将收集筛选获得220个杂交组合实生种子30万粒，通过试种比较，拟获得30～40个满足马铃薯主食产品开发综合评价标准的优良品系，为主食化产品加工提供原料基础。

　　给传统主食加点料
　　从目前进展来看，2015年6月，第一代马铃薯主粮化产品已经在北京上市，主要有：含马铃薯全粉40%的马铃薯馒头、35%的马铃薯面条、15%的马铃薯米粉和40%的马铃薯面包。在预期上市的第二代主食化产品中马铃薯全粉在馒头、面条中的比重将突破50%，并将在目前消费形式基础上，新增米粉、面包以及烤馕、汤圆等地域特色主食形式，据报道，2015年12月，湖北省将推出马铃薯热干面，其中马铃薯粉的添加比例为25%，由于马铃薯淀粉含量较面粉低，因此这种热干面的泡制时间会缩短三分之一，吃起来也会更加劲道。
　　由此可以看出，马铃薯作为主食进入餐桌仍然会以公众熟知的面条、馒头、米粉等形式出现，基本不会改变我们已经习以为常的主食形态。至于马铃薯供给更不用担心，马铃薯本身属于高产作物，其理论单产可高达8 t/亩左右，目前我国马铃薯亩产仅有1 118 kg，也就是说在不增加种植面积的情况下，只要将我国马铃薯亩均单产提高1倍，总产就可达2亿t，可以满足公众消费需求。
　　马铃薯主食吃点啥
　　马铃薯作为传统主食原料，存在发酵难、成形难、整形难、易开裂、口感差等问题，为此，在国家相关部委的推动下，研究人员从在已有主食中增加马铃薯成分做起，逐渐开始通过马铃薯品种改良、加工工艺优化等方式改善马铃薯的主食特性。从迄今开发出的产品来看，加工马铃薯主食主要是通过马铃薯粉为原料进行制作，形态上以馒头、面包、面条、复配米为主，与一般主食的最大区别是马铃薯主食膳食纤维、氨基酸等营养成分的含量更高，平衡营养结构的功效更大。
　　马铃薯主食：马铃薯馒头
　　第一代马铃薯馒头于2015年6月1日在北京上市。马铃薯馒头是以优质马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，采用新型降黏技术，优化搅拌，利用由外及里，再由里及外的独创醒发工艺和多项专利技术蒸制而成的添加型产品。与普通馒头相比，马铃薯馒头颜色偏黄，具有马铃薯的特有风味，同时保存了小麦原有的麦香风味，芳香浓郁，口感松软，人体必需氨基酸含量丰富，可与牛奶、鸡蛋蛋白质相媲美，更符合WHO/FAO（世界卫生组织/联合国粮农组织）的氨基酸推荐模式，易于消化吸收；维生素、膳食纤维和矿物质（钾、磷、钙等）含量丰富，营养均衡，抗氧化活性高于普通小麦馒头，是一种营养保健的新型主食。

　　马铃薯主食：马铃薯面条
　　马铃薯面条以优质马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，通过配方工艺革新、核心装备创制，采用多项专利技术和独创工艺，成功突破了马铃薯面条产品中存在的成形难、易断条、不耐煮、易浑汤等技术难题制成的新型面条。马铃薯面条口感筋道、爽滑，风味独特，富含维生素C、B族维生素、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。马铃薯面条可蒸、可煮，食用方便，是上班一族理想、时尚的主食选择。

　　马铃薯主食：马铃薯复配米
　　马铃薯复配米以优质马铃薯和稻米为主要原料，通过配方工艺革新、核心装备创制，采用多项专利技术和创新工艺，突破马铃薯复配米产品中存在的易粘连、不耐煮、外形易松散等技术难题制得的新型食用米。马铃薯复配米富含维生素C、B族维生素、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，营养丰富，全面均衡。马铃薯复配米外形光滑美观，可蒸、可煮、可炒，食用方便，口感细腻富有弹性，具有易煮和耐煮的特性，与大米及其他谷物等一起煮粥，焖饭可以同时煮熟，是一种营养品质高的复配米，适合不同人群（如高血压、糖尿病等）食用。
　　马铃薯主食：马铃薯米粉

　　马铃薯米粉以优质马铃薯和早籼米为主要原料，通过配方工艺革新、核心装备创制，采用多项专利技术和创新工艺，突破马铃薯米粉产品中存在的易断条、易黏、难松丝、易浑汤等技术难题制得的新型米粉。马铃薯米粉富含维生素C、B族维生素、膳食纤维及钙、锌等矿物质，脂肪含量低，氨基酸组成合理，含有18种氨基酸，其中包括人体不能合成的各种必需氨基酸。马铃薯米粉可蒸、可煮、可炒，食用便捷，口感筋道、爽滑、柔软，是餐桌上一道崭新的健康主食。

　　马铃薯主食：马铃薯饼干

　　马铃薯饼干以马铃薯全粉、精制小麦粉为主要原料，以鸡蛋、黄油、白砂糖等为辅料，经过先进冷冻及焙烤工艺精制而成的新型饼干制品。马铃薯饼干口感酥脆、薯香浓郁、回味无穷。与传统饼干相比，马铃薯饼干氨基酸、维生素、膳食纤维和矿物元素（钾、磷、钙等）含量更加丰富，抗氧化活性也高于传统饼干。

　　马铃薯主食：马铃薯面包
　　马铃薯面包以优质马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，采用新型降黏技术、创新工艺及3D环绕立体加热焙烤而成的新型面包。马铃薯面包风味独特，集马铃薯特有风味与纯正麦香风味为一体，鲜美可口，软硬适中。

　　在家烹饪更健康
　　在马铃薯主食化开发的同时，家庭烹饪仍然是马铃薯加工的主要形式，为此，研究人员开发出了马铃薯馒头自发粉、马铃薯面包自发粉、马铃薯面条复配粉等适合家庭烹饪的主食原料，以马铃薯馒头自发粉为例，研究人员通过研究不同比例马铃薯全粉对馒头比容、高径比、色泽、质构特性和风味的影响，明确了马铃薯全粉对馒头品质的影响规律，并确定了马铃薯全粉的适宜添加量；然后通过研究添加不同比例蛋白粉（谷朊粉、大豆蛋白和花生蛋白）对马铃薯馒头品质的影响，确定了添加蛋白的种类和适宜添加量；最后通过对马铃薯淀粉、干酵母、食盐等辅料配比的研究，确定了马铃薯馒头自发粉的最佳配方，并通过探讨自发粉与水的比例、手工揉制时间、发酵时间、发酵温度、醒发时间和蒸熟时间等，制定了马铃薯馒头的家庭烹调方法，这样人们就可以在家中自由制作马铃薯馒头了。

　　马铃薯美食制作
　　马铃薯馒头
　　材料：
　　马铃薯馒头专用粉（自发粉）。
　　做法：
　　1. 加入自发粉总重量40%的水，和面。
　　2. 在温度38℃，湿度 80%左右的环境中让面团自然发酵1小时，然后按照传统方法揉制面团。
　　3. 将面团切开，揉制成馒头形状，然后静置在案板上再次发酵15分钟左右。
　　4. 将成型的馒头放在蒸屉中，中火蒸制30分钟即可。
　　马铃薯面条
　　材料：
　　马铃薯面条。
　　做法：
　　1. 取适量马铃薯面条，加入足量（5倍以上）沸水中，搅散。
　　2. 旺火煮3～4分钟，煮至面条软硬适中捞出，拌卤或者做汤食用。
　　马铃薯米粉
　　材料：
　　马铃薯米粉。
　　做法：
　　1. 将米粉置入开水中淹没，用筷子轻搅使其软化。
　　2. 关火盖上锅盖焖20分钟左右，至米粉爽滑无硬芯为宜。3. 捞出米粉用冷水冲洗，至米粉冷透。
　　4. 倒入滤筛中滤干水待用（可以制作成：汤粉、炒粉、凉拌粉）。
　　注：切记不可大火急煮，搅拌过度，以免糊汤或不熟。
　　除加工主食外，马铃薯直接食用也是马铃薯代替主食的最佳方案之一，在所有烹调方式中，蒸、煮是比较常用，相比之下，也是较为健康和卫生。从对营养素影响角度来看，长时间的蒸、煮，除对新鲜马铃薯中所含的维生素C破坏程度较大外，对其他营养素几乎没有影响，且长时间蒸煮更有利于机体的消化和吸收，用蒸煮好的马铃薯代替米饭、馒头同样是主食化的有效途径。
　　马铃薯消费10问
　　就营养特点来看，马铃薯兼具主食和蔬果的双重特点，这就意味着，传统饮食习惯中单纯将土豆当成蔬菜的观点有失偏颇。除此而外，受传统观念、错误认识甚至荒谬谣言影响，人们日常膳食行为中形成了很多消费误区，误导了马铃薯消费，从这个意义上看，只有提高科学认知才能让马铃薯在健康促进中发挥积极作用，才能提高人的健康素质。
　　油炸薯片是健康妖魔？
　　消费疑问
　　薯片、薯条能量高，且含有可疑致癌物——丙烯酰胺及膨松剂、增味剂等食品添加剂和反式脂肪酸等物质，对身体极为不利，薯片吃不得？

　　事实真相
　　1853年的一天，纽约萨拉托加温泉度假村的主厨乔治·克伦同往常一样精心为他的顾客准备着一道道美食，令他意想不到的是，一直备受欢迎的炸薯条被一位顾客退了回来，理由是薯条太过粗厚，乔治·克伦不得不根据客人的喜好，将薯条切薄一半再送上桌给客人食用，但客人仍旧不满意。这下彻底激怒了乔治·克伦，他随手拿起几颗马铃薯，故意切得薄如纸片，再下油锅炸成卷曲的、脆脆的、一叉就破的薯条片，盛盘时又故意多撒了一些盐，他想整整这位吹毛求疵的客人，看他用刀叉吃薄薯条的丑态。令他意外的是，客人反倒更喜欢这种吃起来卡滋卡滋、酥脆鲜香的特别薯条，就连邻座的客人也被这种薄片吸引，纷纷要求加餐，后来这种被称为萨拉托加薯片的食物逐渐成为该度假村的经典美食，并逐渐被世界所接受，成为最受欢迎的休闲零食之一，其口感清脆、味道多样，尤其受年轻人及儿童的喜爱，据不完全统计，在薯片消费大国美国，每年薯片消费超过60亿美元。 　　不过随着人们健康消费层次的提高，风靡全球的薯片受到的争议也越来越多，尽管薯片咸香酥脆，但是其多油多盐、能量高，且被检测出含有丙烯酰胺、反式脂肪酸等不利于健康的物质，长期食用不仅可能引发肥胖，还可能增加高血压、心血管等疾病风险。其主要危险因素被认为是丙烯酰胺，丙烯酰胺也被称作”丙毒”，是一种致癌物，长期低剂量接触丙毒会使人出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并可能伴有出汗、肌无力等末梢神经病症。反式脂肪酸是炸薯片等香脆食品加工中使用的氢化油或部分氢化起酥油所产生的有害物质，人体很难消化吸收，会使血液中的甘油三酯和坏胆固醇升高，好胆固醇降低，从而增加心血管疾病风险。
　　的确，薯片中的某些物质对健康具有一定危害，但需要看到的是，第一，对于合格的加工食品，其有害物质不得超过食品安全标准，这就意味着经国家食品监管部门批准生产的加工食品其安全性是可以保障的；第二，食品中的有害物质只有积累到一定程度才可能对人体造成伤害，因此对于危险因素较高的食品，只要不长期、频繁食用，其危险性基本不存在；第三，反式脂肪酸在食品中含量≤0.3 g/100 g即为安全，因此，完全没有必要“谈薯色变”。
　　任何事物都遵循“过犹不及”的基本规律，食物同样如此，薯条中的有害物质，通常情况下不会对人体造成伤害，只有长期大量食用才可能造成有害物质积累，身体代谢系统无法及时代谢，进而引发疾病。所以说，没有不好的食物，只有不好的搭配，以及错误的进食方法。
　　生土豆汁比土豆更营养且更具药用价值？
　　消费疑问
　　马铃薯在欧洲被称为“大地的苹果”，德国自古就有喝马铃薯汁治疗胃溃疡和便秘的传统方法。近年来，有关马铃薯生汁功效的说法越来越多，有报道说将生的马铃薯擦碎，每日持续喝其汁一至二杯，不仅可以治疗癌症，对肝脏病、糖尿病、胃溃疡、肾病、心脏病、高血压、腰痛和肩膀痛等常见疾病也特别有效。“喝马铃薯生汁可以控制癌细胞蔓延，治疗常见疾病”，真的是这样吗？

　　事实真相
　　传统中医认为，马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中”，现代医学研究证实，土豆整体偏弱碱性，有人据此认为，土豆汁能够调节人体酸碱平衡，从而有效预防癌症。实际上，人体酸碱平衡是人体的九大系统（运动系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、生殖系统、内分泌系统、循环（脉管）系统、神经系统和感觉器官）共同作用的结果，通常情况下，体内酸碱平衡状态不会被单纯食物所影响，比如，吃酸性食物并不会使身体变成酸性，同样吃碱性食物也不会使身体变成碱性。
　　从医学研究来看，至今尚无公开发表的医学研究成果证明马铃薯汁的药用价值，从食疗的角度，土豆作为一种谷薯类作物，适当加热烹熟后，其中的营养素才更容易被人体吸收利用。而生吃土豆，不仅保健作用会大大降低，反而有可能对身体造成一些不利影响，如腹泻等。从营养素角度来看，马铃薯属于富钾食物，钾可以促进人体内钠的排出，能维持人的正常血压及心脏功能，有利于降低和稳定血压，对高血压患者有益。此外，马铃薯含有丰富的维生素C、B族维生素、铁、磷和钙等微量元素，维生素C和B维生素等对软化血管、防止动脉硬化等有一定作用，但与就其维生素含量而言，与绿叶蔬菜相比马铃薯并不占优势。尽管生马铃薯汁中含有一些蛋白酶抑制剂，但其药用价值、有效性和安全性等尚需进一步研究。
　　马铃薯汁防癌，怎么可能？面对健康谣言，首先应具备基本“辨识”能力，过于绝对，或者普通食物打破常规的食用方法都不可信，另外，如有疑惑可向身边的医生或营养师求证。
　　果蔬汁真的营养吗？
　　近年来，果蔬汁越来越成为一种时尚的美食生活方式，很多人认为，喝果蔬汁与吃水果一样，不仅易消化，且能够吸收全面营养。真的是这样吗？事实上，水果中除了含有大量水分外，其果肉和果皮中含有大量膳食纤维，在利用榨汁机榨汁时，高速旋转的刀片会把果蔬原有细胞全部破坏，这一过程中果蔬富含的维生素C会遇到多种氧化酶，被自然氧化从而分解。有试验表明，黄瓜汁与黄瓜相比，维生素C的破坏率高达80%。除维生素C外，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会因此有不同程度的损失。而不溶性纤维，尤其是膳食纤维会随着残渣被丢弃，从而造成营养损失。
　　与家庭生榨不同，食品加工产业中，制作果蔬汁前首先要对果蔬进行热烫处理，相当于把果蔬放在沸水焯一下，目的是“杀灭”氧化酶，同时让果蔬组织软化。这种做法不仅减少了维生素损失，提高了出汁率，而且还能让榨汁颜色鲜艳，不容易变色。但无论哪种榨汁方式，膳食纤维都会遭到破坏。
　　马铃薯吃多了发胖？
　　消费疑问
　　日常生活中，有人认为土豆淀粉含量高，而淀粉转化成糖后与其他增肥食物一样，多吃易使人发胖，这是真的吗？

　　事实真相
　　从营养学研究来看，马铃薯作为以碳水化合物为主的主粮产品，其营养价值更为全面，一个中等大小的马铃薯（约120 g）其所含能量仅为等重量大米的21%，水分却是等重量大米的6倍。此外，由于其富含膳食纤维，饱腹感更强，实验发现从柑橘、爆米花、全麦产品、小扁豆、马铃薯5种食物对比来看，饱腹感指数分别为202，154，151，133，323，可见马铃薯的膳食纤维含量最为丰富。而同大米相比，马铃薯能量低脂肪含量少，其脂肪含量仅为0.1%左右，这就意味着如果把马铃薯当作主食，坚持每日一餐，不仅不会增肥，而且会增加饱腹感，减少食物摄入，从而能防止肥胖的发生。 　　那为什么还有人认为马铃薯是发胖食品呢？其原因主要有两方面，一是烹调不当或食物选择不当，有生活经验的人都知道，马铃薯对食用油的吸附能力极强，烹饪中极易吸附油的能量。一般情况下，一颗中等大小土豆所含能量大约为90 kcal，而同等质量的炸薯条所含能量高达200 kcal以上，可见如果日常烹饪中过多选择油炸等方式，或者过多食用炸薯条等高能量食物就会导致能量摄入过剩，从而引起肥胖。其次，日常生活中，人们通常将土豆当成菜肴食用，尽管土豆所含能量少，但却比一般蔬菜多，如果长期以土豆为菜，减少其他蔬菜的摄入，且不减少主食摄入量，也可能引起发胖，吃土豆菜比吃青菜容易发胖。
　　马铃薯的确富含淀粉，其含量约为20%，但相比其他食物，马铃薯的水分含量高达70%，除此而外马铃薯富含具有强烈饱腹作用的膳食纤维，所以，只要烹饪方式选择得当，多吃土豆不仅不会增肥而且有助于减肥。
　　马铃薯切开不变色就是转基因？
　　消费疑问
　　将马铃薯切成小块或条状进行制作是亚洲地区最为普遍的烹饪手法，传统观念上，很多地区人们将马铃薯切开后，横切面是否变色作为土豆育种的一个重要衡量指标，变色说明品质较好，否则品质较差，由此有人认为，马铃薯切开后不变色就可能是转基因土豆，应该谨慎食用。

　　事实真相
　　实际上，马铃薯切开后变黑本质上属于氧化褐变，马铃薯易变可分为酶褐变和非酶褐变两种类型。酶褐变是由于马铃薯被切开后横切面细胞被破坏，其中所含的多酚氧化酶在一定温度及有氧条件下促使酚类物质氧化发生褐变，当这些酶与马铃薯中的蛋白结合彼此作用时，会产生黑色素，使马铃薯及制品呈现灰暗色。非酶褐变主要是由于薯肉中的还原糖与氨基酸在高温低水分含量情况下发生美拉德反应或焦糖化反应造成的变色，比如油炸等高温加工条件会使马铃薯及其制品发生非酶褐变，呈现黄褐色。而土豆氧化褐变反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间都有关系。
　　从世界范围来看，最早拿到转基因土豆的商业化种植许可的是美国孟山都公司培育的抗病毒品种New leaf。1996年，这种转基因马铃薯在美国开始种植，到1999年，种植面积达到约40万亩。然而，与非转基因品种相比，这个品种没有带来什么经济上的好处，2001年之后，黯然退出市场。2015年3月，美国爱达荷州辛普洛特公司的6种土豆获得美国食品与药品监督管理局（FDA）批准上市，辛普洛特公司表示，他们研制的转基因土豆与传统种植的土豆相比，在收成和储运过程中，因碰伤产生瘀痕和黑斑的机会减少40%，因此避免每年30亿磅受损土豆被丢弃的可能性。据媒体报道，尽管辛普洛特公司的 Innate系列马铃薯也叫“转基因”，但它跟通常说的“转基因作物”也有很大的不同，这是因为转入Innate的基因来自于其他种植或者野生马铃薯，本身还是马铃薯基因在同类物种上的改变，本质上跟杂交水稻差不多。
　　马铃薯褐变是一种自然现象，其与品种、环境温度、时间等因素有关，切开不变色不一定是转基因土豆，在我国转基因土豆种植和进口尚未放开的前提下，对于转基因土豆的担忧更无必要。
　　“非酶棕色化反应”
　　“非酶褐变”“非酶棕色化反应”又称为“美拉德反应”是由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间，经过复杂历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程，所以又称羰氨反应。
　　变黑了的土豆营养会损失吗？
　　消费疑问
　　马铃薯切开后，会变黑。变黑的马铃薯其营养相比正常的马铃薯会不会有损失呢？影响食用吗？如果不影响，那为什么马铃薯食品加工中都有一道护色的工序呢？

　　事实真相
　　正如问题4中所讲，马铃薯切开变色是一种酶促褐变反应。褐变主要是由多酚氧化酶（PPO）引起的，切割破坏了薯块内部细胞膜结构，导致多酚类物质流出并与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种被称为邻醌的物质，这些物质相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物最终使薯块切割面出现褐色或黑色物质。酶促褐变的发生必须具备三个条件：即多酚类物质、酚酶和氧气。可见，这种酶促褐变反应在马铃薯组织形态完整时是不会发生的，只有当马铃薯受伤或者切片、破碎，其组织与氧气接触时才有可能产生。从反应本身来看，这种褐变反应并不会造成马铃薯本身的营养素损失。所以，即便是马铃薯切片后颜色变黑也不会影响食用。
　　但是，如果马铃薯切开后暴露在空气中的时间过长，马铃薯中所含的维生素C可能会有少量损失，同时，也会造成马铃薯风味物质损失，更有甚者还会带来细菌繁殖。
　　在食品加工过程中护色工艺是控制马铃薯褐变的一个重要工序，通常采用烫漂即将马铃薯在热水中短时间处理，或通过添加亚硫酸氢钠、柠檬酸、维生素C等褐变抑制剂来抑制褐变反应的发生。其主要的目的是为了保护产品外观品质，使产品具有良好的色泽；另外，经过烫漂后的马铃薯表面的淀粉会糊化形成一层保护膜，这层保护膜有利于后续加工，特别是保存薯片、薯条油炸后的独特风味，并减少最终产品的含油量。但在选择良好产品色泽的同时，马铃薯中的部分营养物质也会随着加热烫工艺而流失，特别是马铃薯中的维生素C。由于维生素C稳定性较差，在储藏加工过程中很容易被破坏，放置时间过长、加热都会造成维生素C损失。 　　马铃薯切开后变黑不影响食用和营养价值，加工中采用护色处理工艺的目的是为了让产品具有较好色泽，同样不影响土豆营养价值。
　　马铃薯长芽了还能吃吗？
　　消费疑问
　　微微发芽的土豆丢了可惜，不丢掉又担心有毒素影响身体健康，怎么办？
　　事实真相
　　马铃薯天然含有一种有毒性的甾类生物碱，通常称为“龙葵素”，也称“龙葵碱”或“茄碱”，该物质通常以糖苷形式存在。对于土豆来说，“龙葵碱”是自我保护“利器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用。龙葵素具有毒性，可以损害细胞的生物膜，人体误食过量后会感觉口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可能引起昏迷、抽搐，甚至死亡。
　　发芽马铃薯的食用风险主要来自于龙葵碱，一般情况下，新鲜马铃薯中龙葵碱含量较低，其含量为5～10 mg/100 g，但当马铃薯变绿或发芽后，龙葵素的含量就会迅速增加，含量可增至500 mg/100 g，而人体摄入0.2～0.4 g龙葵碱就可引起中毒。通常情况下，最好不要食用发芽或霉变马铃薯，但如果发芽较少或者程度不深，可以将芽以及芽眼挖掉再食用，这是因为，发芽程度不深的马铃薯其迅速增加的龙葵碱毒素主要集中在芽眼部分，尚未全面扩展。尽管如此，食用去芽后的马铃薯仍然需要十分谨慎，挖去芽眼后最好去皮放入水中浸泡半小时以上再加工食用。此外，由于龙葵碱遇酸后容易分解，因此在烹饪时，可以加入适量食醋，加速龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害。一旦出现轻度中毒症状，可多饮糖盐水补充水分，并适当饮用食醋水中和胃里的龙葵碱，严重时应立即送医院救治。
　　发芽土豆最好不吃，食用发芽程度不深的土豆时，去芽后最好加醋高温烹制。
　　土豆皮好吃吗？能不能吃？
　　消费疑问
　　土豆带皮吃，感觉舌头发麻，是因为土豆皮里面含有龙葵碱吗？

　　事实真相
　　烹饪时，无论是炒土豆丝，还是炖土豆，抑或是做土豆泥，大多数情况下，我们都是把土豆去皮后再烹饪。即便是在马铃薯食品加工业中，去皮也是其中一道重要工序，为此专业技术人员专门研发了一种叫“马铃薯蒸汽去皮机”的设备，利用高温蒸汽使表皮迅速升温膨胀破裂，与内部果肉组织分离。那么，是不是马铃薯皮真的像传说中的那样含有龙葵碱，吃了舌头发麻，会中毒呢？
　　其实土豆皮是可以食用的，烹饪加工过程中去皮的主要原因，一是由于马铃薯生长在地下，表皮较脏，含有部分微生物，由于担心在清洗过程中无法全面清净，所以去皮食用，二是由于马铃薯皮口感不好，因此大多数人愿意去皮食用。
　　不过，如果马铃薯皮吃起来引起舌头发麻，这说明其中的龙葵碱含量较高。有数据表明，马铃薯的龙葵碱主要集中在表皮里，一般去皮土豆，按鲜重计算，100 g土豆肉中的含量仅有0.005 g，带皮时含量稍高约为0.009 g。但当土豆皮变绿或者发芽时表皮中的龙葵素含量要大大增加，所以，为了减少食用风险，在烹饪或者加工时，人们大都会将马铃薯去皮后食用。
　　一般情况下，新鲜土豆或者表皮没有变绿、发芽的土豆都可以带皮食用。研究显示，紧贴土豆皮下层的肉质所含维生素高达80%，远远高于土豆内部肉质。而且富含能增加饱腹感的膳食纤维和有助降低血压的钾元素，所以，即便是去皮也要薄薄削去一层。
　　传统中医认为，土豆皮具有清热解毒、健脾和胃、利湿止痒和消炎止痛的功效。日常生活中，当浅度和小面积烧伤时，可以将土豆放在放沸水中煮20分钟左右，剥取与伤处大小相同的土豆皮，涂于创面，外用绷带固定，连用一周可缓解烧伤症状。
　　新鲜土豆带皮食用是安全的，但是如果土豆储存时间较长，表皮发绿或者出芽时一定不要带皮食用。
　　果蔬皮的营养价值
　　1.香蕉皮
　　香蕉皮中的叶黄素可以保护眼睛细胞免受紫外线伤害。食用时可将香蕉皮加水煮10分钟，冷却后饮用。
　　2.茄子皮
　　茄子是心血管病人的食疗佳品，茄子去皮后不仅会降低保健价值，还会因其中的铁被空气氧化，很容易发黑，影响人体对铁的吸收。
　　3.冬瓜皮
　　冬瓜皮不光含有多种维生素和矿物质，还含有多种挥发性成分，能利水消肿，对糖尿病人更有好处，做冬瓜汤时最好带皮煮。
　　4.大蒜皮
　　大蒜皮中含有包括抗衰老护心脏的苯丙素在内的6种不同抗氧化剂。食用时可将新鲜大蒜淋上橄榄油，然后放入烤箱中，与烤制食品同烤同吃。
　　5.梨皮
　　梨皮药用价值较高，能清心润肺、降火生津，将梨皮洗净切碎，加冰糖炖水服能治疗咳嗽。6.橘皮
　　橘皮芳香可口，能治疗胸腹胀满或咳嗽痰多，做肉汤时放几块橘皮，能使汤味更鲜，并减轻油腻。
　　7.葡萄皮
　　葡萄皮含有比葡萄肉和籽更丰富的白藜芦醇，白藜芦醇具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫力等作用。
　　马铃薯与番茄、鸡蛋同吃会造成中毒？
　　消费疑问
　　有网络传闻称，一名8岁女童吃了土豆、番茄和鸡蛋后3小时，全身遍起红斑昏倒在学校附近，并在送医途中死亡。随后，“鸡蛋、番茄和土豆混吃会毒死人”的说法便在当地传开，这种说法成立吗？
　　事实真相
　　这种说法显然是不成立的。众所周知，无论是东北特色菜地三鲜、俄罗斯大餐红菜汤，还是鸡蛋土豆沙拉，土豆、番茄、鸡蛋都是最常见的搭配。所以，从日常实践来看，网络上热炒的“土豆番茄、土豆、鸡蛋一起吃造成小姑娘中毒”肯定另有原因。
　　造成小姑娘中毒的真正原因其实是发芽的土豆和青番茄，同发芽土豆类似，青番茄中也含有“龙葵碱”，其外形呈针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。大量吃未成熟的青番茄后，轻则口腔会有苦涩感，严重的可能会出现恶心、呕吐、头昏、流涎、乏力等食物中毒现象，而当青番茄成熟变红之后，龙葵碱的含量就会大量减少甚至消失。一旦同时食用发芽土豆和青番茄，就极易引起龙葵碱摄入过量从而出现中毒症状，在进食后10分钟至数小时内先有咽喉抓痒感、上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外，还可能出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，严重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。所以不是土豆、番茄、鸡蛋三种食物不能同时吃，而是不要吃发芽土豆和青番茄。 　　对于常见营养误区，切莫偏听偏信，搞清原理最重要。其次，不要吃带芽土豆，更不要吃未成熟的青番茄。
　　如何挑选番茄
　　番茄被称为神奇的菜中之果。据营养学家研究测定，每百克番茄含糖2.2 g，维生素B10.03 mg，维生素B20.02 mg，维生素C11 mg，胡萝卜素0.31 mg，钙8 mg，磷37 mg，铁0.4 mg，还含有较多的苹果酸、柠檬酸等有机酸。其中维生素含量在果蔬中名列前茅，每人每天食用300 g左右的番茄（约3个），便可满足人体一天对维生素及矿物质的需求。
　　挑选番茄时，一要看颜色，通常情况下，自然成熟的番茄颜色呈红色，番茄越红说明果实越成熟，营养发育越充分，味道也更自然。二要看熟度，熟度即成熟程度，催熟番茄形状不圆，掰开后少汁、无籽或籽呈绿色、果肉硬、口感发涩、自然成熟的番茄籽呈土黄色，果肉红色且多汁。三要看弹力，挑选外形圆润的番茄，然后再用手捏下番茄，皮薄有弹力，摸上去结实不松软的番茄更好。
　　炒土豆丝时加点醋就会口感爽脆？
　　消费疑问
　　很多人都有这样的经历，炒土豆丝时，为什么有的时候炒出来爽脆可口，有的时候却是面面的、黏黏的。是品种不同造成的还是炒的方法不对？有人说芯是黄色的是脆土豆，白色的是面土豆，是这样的吗？

　　事实真相
　　土豆口感的面与脆是由土豆中干物质含量决定的，不同品种土豆之间的干物质含量不尽相同，但干物质含量越高，淀粉含量就越高，土豆的口感就越面，这类土豆质地相对蓬松，适合煮制、烘烤或者油炸。而干物质含量越低，水分就越大，口感就会相对较脆，这类土豆适合用于烧烤、烹炒或者制作土豆沙拉。对于炒土豆丝来说，要想炒出爽脆口感，关键一点在于，在炒之前一定要将切好的土豆丝在清水里浸泡几分钟，然后再用清水洗去土豆丝表面淀粉，用大火快炒的方式就可以炒出口感爽脆的土豆丝。而加醋的作用是让土豆丝的口感更爽，而且醋的酸性作用还可以分解龙葵素，能起到解毒作用，同时，还能提高营养的吸收率。所以，醋和土豆也是饮食搭配置中一对绝佳伴侣。
　　“干物质”是个啥物质？干物质是植物生理学、营养学中的一个专业术语 ，是指有机体在60～90℃恒温下，充分干燥后，余下的有机物重量，是衡量植物有机物积累、营养成分多寡的一个重要指标。
　　土豆口感的面与脆是由土豆中的干物质及淀粉含量决定的，因此不同品种土豆在烹饪时最好选择适合本身特性的方式，一般情况下，根据用途可将土豆分为四类：烘烤土豆、水煮土豆、通用土豆和新土豆。烘烤土豆外观一般是长形、皮粗糙似软木塞表面，主要用于炸土豆条、烤土豆。水煮土豆又称蜡质土豆，皮薄而光滑，肉有蜡质感，水分和糖分较高，但淀粉含量较低，这种土豆的胶黏性较好，在水煮时仍能成块，所以适合于做汤和炖菜。通用土豆介于烘烤土豆和水煮土豆中间，水分比烘烤土豆高，可用来水煮、油炸、烘烤、做汤等。新土豆不是指刚挖出来的土豆而是指未完全成熟、个比较小、一般在土豆皮还没长成熟时就收获的土豆，适合做汤、炖菜等。
　　多吃马铃薯生男孩，是真的吗？
　　消费疑问
　　有科学家认为，女性血液中的矿物质含量会决定受精卵所含的性染色体，从而决定孩子性别，而马铃薯中富含的钾、镁等微量元素会影响染色体的声称，因此多吃马铃薯生男孩概率大。

　　事实真相
　　据《澳大利亚人》报报道，丹麦科学家花5年时间跟踪调查了172对想生女儿的夫妇。调查中每名女性在怀孕前9周内膳食多以果蔬和米饭为主，这样无疑升高了她们血液中钙与镁的水平。5年后，有32对夫妇坚持下来，其中26对夫妇生了女儿，6对生了儿子，因此发现，怀孕前几周，多吃含钙、镁含量高的水果蔬菜，会增加生女儿的概率。而多吃含钾、钠的食物，如香蕉、海带等，则会增加生儿子的概率。马铃薯中的钾含量较高，于是，就有了多吃马铃薯能生儿子的说法。
　　众所周知，婴儿的性别由进入卵子的精子所携带的性染色体决定，女性血液中的矿物质含量会决定受精卵所含的性染色体类型。不过需要明确的是，即使马铃薯中所含的钾、钠可以改变染色体类型，但由于日常饮食进食食物多种多样，营养素之间比例各异，且夫妻双方的身体素质，营养状况均存在差异，单靠多吃土豆来决定未来孩子的性别确实是天方夜谭。
　　另外，要提醒孕妇的是，孕妇经常食用龙葵碱含量较高的马铃薯，一旦龙葵碱在体内形成蓄积就可能导致胎儿畸形。当然，不同人群的个体差异较大，并非每个孕妇食用了这样的马铃薯都会发生异常，但是孕妇还是少吃含有病毒的马铃薯为好，特别是不吃长期贮存、发芽的马铃薯，这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。
　　生男生女并非单一因素决定，单纯的小样本研究结果不能说明任何问题，因此切莫偏听偏信，通过合理饮食结构调整、加强身体锻炼，提高自身健康素质对健康宝宝养育最为重要。
　　美食食谱集锦
　　笑脸土豆饼
　　材料：
　　土豆2个，糯米粉50 g，食用油、白糖、淀粉适量。
　　做法：
　　1. 土豆洗净后去皮，放入蒸锅蒸熟。
　　2. 用勺子将蒸熟的土豆用勺子压土豆泥，趁热加入糯米粉、白糖拌匀。
　　3. 然后将土豆泥揉成粉团静置10分钟左右，再将土豆泥压成薄饼状。
　　4. 用饼干模具或者圆形盖子将土豆泥薄饼切割成圆片，再用筷子和勺子配合做出笑脸的眼睛和嘴。 　　5. 锅中放入油烧制6成热，将土豆笑脸沾满淀粉入锅中煎炸两面金黄即可。
　　土豆馈垒（张北土豆美食）
　　材料：
　　土豆、莜面、葱、蒜、花椒、胡麻油、盐、鸡精。
　　做法：
　　1. 先将土豆洗净蒸熟，然后晾凉去皮，捣碎， 加入1∶1 的莜麦面（白面）和少许盐，用手拌匀并揉搓成黄豆粒大小的疙瘩。
　　2. 沸水上蒸锅蒸10 分钟（笼屉上要铺上笼布）。
　　3. 蒸熟后取出，用筷子拨散，冷却。
　　4 .锅内加入适量胡麻油，待油热后放入蒜片、葱花、花椒炝锅，最后放入蒸好的疙瘩煸炒， 炒至金黄，用盐和鸡精调味，即可出锅。
　　都督汤（云南地道美食）
　　材料：
　　大米、土豆、青菜、香油、盐。
　　做法：
　　1. 在大米加适量水熬煮成米汤。
　　2. 将土豆去皮蒸煮软糯后，取出压成土豆泥。
　　3. 将土豆泥加入到米汤中，继续熬煮，并不断搅拌，直到土豆泥彻底融入米汤。
　　4. 青菜切碎，加入汤中，然后加少许香油和盐调味即可。
　　番茄土豆排骨汤
　　材料：
　　排骨1根、番茄1个、 土豆1个、 胡萝卜半根、盐、鸡精。
　　做法：
　　1. 排骨剁块冲洗干净，入锅中焯烫后取出。
　　2. 在锅中加入适量清水，放入葱段、姜片及排骨后加盖煮15分钟，然后关火焖30分钟左右。
　　3. 同时，将土豆去皮洗净切块备用，番茄和胡萝卜洗净切块备用。
　　4. 将煮好的排骨汤盛入砂锅中，加入土豆、胡萝卜大火煮10分钟左右，加入排骨、番茄煮沸。
　　5. 加入盐、鸡精，拌匀，出锅装饰装盘即可。
　　土豆炖鲍鱼
　　材料：
　　鲍鱼 （适量）、土豆 （适量）、生姜、葱、花椒、大料、食用油、盐、老抽酱油。
　　做法：
　　1. 将鲍鱼放入沸水中烫一下立即捞出（目的是为了杀菌），然后分离壳肉，分离时去掉黑色的肠子，把鲍鱼冲洗干净，在表面用小刀画十字花改刀，备用。
　　2. 土豆去皮洗净切块、生姜切片、大葱切段，花椒、大料放入装入炖肉料袋。
　　3. 炒锅中放油，油热后放葱段、姜片爆香，然后加入切好的土豆块翻炒，之后加入老抽、倒入开水、放入炖肉料袋，大火烧开。
　　4. 小火慢炖15分钟左右，加入处理好入鲍鱼，大火8分钟，加盐出锅即可。
　　蒸炸黄金豆
　　材料：
　　土豆、辣椒面、豆腐乳、盐、糖、味精、花椒粉、香葱、香菜、红辣椒碎。
　　做法：
　　1. 选上好土豆，去皮后整块放在锅里蒸熟，然后逐个放在油锅中煎炸，煎炸的时间不宜太长，只要表面颜色变成金黄色即可。
　　2. 将调味料拌匀，做成蘸水，用炸好的土豆趁热蘸取食用。
　　炸土豆球
　　材料：
　　土豆 、洋葱 、芹菜、食用油、盐。
　　做法
　　1. 将洋葱洗净切末，芹菜洗净切成细丁备用。
　　2. 土豆洗净入蒸笼蒸熟，然后剥去土豆皮。
　　3. 把土豆压成土豆泥，加入洋葱末、芹菜丁、盐搅拌均匀。
　　4. 将搅拌好的土豆泥加工成适口大小的丸子。
　　5. 锅中放油，烧至6成热后放入丸子炸制金黄，装盘即可。
　　石锅土豆片
　　材料：
　　鸡腿、土豆、洋葱、青椒、干辣椒、桂皮、八角、姜、盐。
　　做法：
　　1. 鸡腿洗净切块，土豆去皮切片备用；青椒洗净切段、洋葱切块，生姜、大蒜切片。
　　2. 锅中加入油烧热放入土豆片炸至表面金黄捞出，然后放入鸡块煎炸至表面焦黄取出。
　　3. 另起锅，倒入少许油烧热，放入干辣椒段、桂皮、八角、炒香，然后放入洋葱翻炒，最后放入炸好的鸡块和青辣椒翻炒入味。
　　4. 最后放入土豆片，盐翻炒即可。