为探究不同提取方式对蜂花粉粗多糖抗氧化活性的影响,采用热水浸提法提取蜂花粉粗多糖,研究了温度及乙醇体积分数对3种花粉中蜂花粉粗多糖提取率的影响;并根据邻苯三酚自氧化原理和芬顿原理检测了蜂花粉粗多糖对超氧阴离子和羟自由基的清除效果;最后,以经丙烯醛处理的大黄鱼肉为模型,通过测定蛋白质羰基质量摩尔浓度研究了蜂花粉粗多糖对大黄鱼肌原纤维蛋白质氧化的影响.结果 表明:80℃提取的茶花花粉粗多糖对超氧阴离子的抗氧化活性最显著,乙醇体积分数对3种花粉粗多糖对超氧阴离子的清除效果差别显著,而对羟自由基的清除效果不显著.80℃、乙醇体积分数为95％时所提取的3种蜂花粉粗多糖均能使丙烯醛处理的大黄鱼肉肌原纤维蛋白中羰基质量摩尔浓度显著下降而总巯基质量摩尔浓度上升,且以野菊花粉粗多糖作用效果最佳.因此,蜂花粉粗多糖的抗氧化活性受提取温度和乙醇体积分数的影响,且蜂花粉粗多糖能够抑制蛋白质氧化,其中以野菊花粉粗多糖抗氧化效果最佳.