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甲壳素(chitin)亦称甲壳质,化学名称为聚β(1,4)-2-乙酚氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖,广泛存在于昆虫、甲壳纲动物外壳及真菌细胞壁中,是自然界中产量仅次于纤维素的天然多糖.甲壳素发现于1811年,其不溶于水、稀酸、碱、乙醇等溶剂,可溶于浓盐酸、硫酸、78% ～ 97%磷酸及无水甲酸.壳聚糖(chitosan)是甲壳素脱乙酰化,于1859年由法国人Rouget首先得到,可溶于稀酸,高度脱乙酰壳聚糖可溶于水,分子中含有多个氨基和羟基等活性基团,经化学修饰可具有新的性能.壳聚糖是自然界中少见的带正电