【摘 要】
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目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律。方法:本文研究100~600 MPa、0~2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化。从
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371811)
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目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律。方法:本文研究100~600 MPa、0~2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化。从细胞膜透性、细胞显微结构、细胞壁果胶的酶促降解与组分变化,探究硬度变化的机理。结果:压力大于200 MPa会引起胡萝卜硬度下降(P<0.05),300 MPa时硬度仅剩37.7%。保压阶段和贮藏过程中硬度变化不明显。相对电导率随压力的升高而增加,表明细胞膜透性增加。用透射电镜观察胡萝卜的微观结构,结果表明,高压处理能引
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