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来名厨烹饪赛看新菜秀吧!粤菜、川菜、云南菜、融合菜……这些你可能见过，但未曲目体验的新做法都在此一一展现。
本次烹饪大赛的举行呈现的是一道道蕴含创新精神、文化内蕴的优秀菜品，许多精彩创意的背后都有着耐人寻味的故事和厨师们历经艰辛的努力。
在同行之问的切磋较量后，这批优秀的厨师将秉承着弘扬中华美食的理念，在未来刷新整个餐饮菜品的面貌，让高端诱人的菜品更多地走进百姓的生活。
《师说》与比赛
海 山
在唐朝贞元十八年的这一年，时任四门学博士的韩愈写下了千古名篇——《师说》，以极强的说服力和感染力阐述了有关从师的三个问题和一个原则。其中的三个问题，即从师的必要性——“古之学者必有师”，从师的功能性——“传道授业解惑”，从师的重要性——“人非生而知之者，孰能无惑”，一个原则就是：“无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存。”
1200多年后的今天，每每诵读此名篇依然会给我们带来不少的启迪，而且这种启迪具有非常大的普遍性，适用于我们生活的方方面面，比如，作为个厨师如何看待参加比赛的问题。
比赛，是你的师后之师
相信每一位厨业人员都有自己的师傅，中国有句俗语叫做“师傅领进门，修行靠个人”。这个修行的过程其实就是个再学习的过程，厨师只有在这个过程中不断更新自己的思想，提高自己的认识，才有可能在如今充满创新的环境中生存下去。正如韩愈所言，“古之学者必有师”，在这个再学习的过程中，老师不仅同样是不可或缺的，而且还会有各种不同的体现形式，比赛，无疑是其中重要的一种形式。
师傅教给你的，无论是菜式还是创作思想或操作技法，都是以前的，而每个人在出师之后，都会在这个基础上，凭借自己所接触到的一些东西有所发展，但每个人的能力是有局限的，所接触到的东西也只能是某一个或几个方面，而比赛中选手云集，无疑形成了一个不同发展方向和创作风格的大荟萃。利用好这个机会，自然可以在自己的修行阶段获得诸多的他山之石，弥补自己因为地域或时间或个人接触面所带来的闭塞。
比赛中的传道授业与解惑
既然比赛是师，那么自然具有“传道授业解惑这个功能。比赛的选手来自各个地区，工作于不同的层次，师承于不同的师门，因此在比赛上呈现出的作品可以说是百花齐放。一些在大城市工作的，可以带来最潮流的风格和思想，而一些来自比较偏僻的小城镇的，也可能带来你或许要花费大量时间和物力进行采风才有可能得到的素材。各种关于菜式创作的思想和别出心裁的操作设计，以作品的形式最为直观最为到位地在比赛中展现着，这就起到了“传道”的作用。而参与比赛的选手，在其中也可以以最低廉的学习成本学习到对自己的职业发展大有裨益的东西，使参加比赛成为自己“授业”的一个机会。
平时虽说厨师群体经常相互之间去餐厅尝菜从中获得一些灵感，为属于自己的创新菜提供一些启示，但这些来源都比较松散和不稳定，所以关注烹饪比赛应该是最好的途径，比赛中如此集中的大量的素材，可以让参赛者获得灵感上的“大丰收”并留作日后使用。
参与比赛，不羞不耻
我曾经很奇怪那些不愿意参加比赛的厨师是出于什么考虑，后来发现了两种类型的思想负担一种是羞于参赛，一种是耻于参赛。前者的顾虑无非是，万一参加了最后却没有获奖，甚至都没能入围，这会让自己很没面子，对老子“不战则不败”观点的错误认识，让他们宁愿放弃摆在眼前的机会；而后者大多是出于门派的狭隘，自己的虚荣、或是避讳他人的议论，并且还对那些去参与比赛的同行频频表现出不屑的态度，与韩愈在《师说》中描绘的“曰师曰弟子云者，则群聚而笑之”的士大夫颇有相似之处。
韩愈提出了“无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存”的观点，对于厨业人员来说，这个“道”就是对菜品制作技法的灵活运用和在菜式创作上对新思想和新食材的把握与体现，这个“师”就是值得自己去学习的理由。
因此在参与比赛这个事上，不妨多想想千余年前韩愈的劝诫——“是故弟子不必不如师，师不必贤于弟子，闻道有先后，术业有专攻，如是而已。”
3月22日，“味道2009青年名厨烹饪大赛年度总决赛”在北京举行，大赛最终分别评选出了冠军、亚军、季军；中国名厨金鼎奖；中国名厨金勺奖；中国名厨技能金奖；中国名厨新星奖；“味道2009”名厨奖。至此，历时一年的“味道2009青年名厨烹饪大赛”系列比赛正式落下了帷幕。
进入本次决赛的143名高厨是历经初赛，复赛，一路过关斩将。从近千名选手中脱颖入围的。参赛的菜品包括粤菜，浙菜、客家菜、西餐、湘菜、川菜和云南菜等不同菜系，而评选名菜，名点主要从“色香味形意”五方面考核。
下面我们就将冠、亚、季军的菜品，和比较有特色的菜品一一进行展示。
大赛冠军
曹俊
上海银星皇冠大酒店
这道菜其实是周元昌大师给我的思路，鱼丝类的菜肴在工作中经常烹饪。如今是中西餐结合的时代，周大师建议我使用荷兰生菜——菊苣，来作为菜的“盛器”。而刁草非常适合搭配海鲜类食物，它与众不同的清香味，和嫩绿的颜色为这道菜起到了画龙点睛的作用。这道菜肴可以说充分地体现出了精细的刀工，时尚的装盘。
得奖感言
有机会参加本次比赛并获奖，我非常高兴和激动，非常感谢本次大赛组委会把这样的荣誉授予我，也非常感谢酒店领导和身边的同事及上海赛区的赛友们给予我的信任与支持，同时由衷感谢直为我操劳、细心培养我的恩师，借此机会并对周元昌大师、葛贤萼大师的悉心教导致以崇高的敬意和深深的谢意!
机遇对所有人开放，这个奖项的获得对我来说的意义主要是激励与鞭策。在比赛之前的个多月我就开始准备参赛作品，参赛的两道菜历经多次失败，每一次的失败对我都是一次考验，同时也是让我对菜品品质进行一个“再提高”的过程。
比赛当天我的心情比较平静，发挥也比较正常。其实比赛就是一次相互学习的过程，也是历练自己的一个很好的平台，“以积极的心备战，以平静的心应战”才是种良好的比赛心态，这样也才能更好地发挥自己的真实水平。
当拿到冠军那一刻，我非常激动，觉得自己努力得到了回报，当时百感交集，激动得流下了泪水，但是我知道，比赛过后切都只是新的开始。这次来自全国30多位烹饪大师的严谨、诚恳的工作态度给我留下了深深的印象，也是我今后学习的目标。在今后的从业道路上我将继续勤奋敬业、激情逐梦，努力做到更好!
刚设计“菌汤菜包蟹粉狮子头”时其实是一鱼两吃的设计，原本以桂鱼作狮子头，突出此亮点，但后来发现鱼肉和蟹粉搭配并不是很完美，最后还是决定按照传统做法，以猪肉为原料，选择猪后腿肉加肥肉五五开后，再加入30％的山药和蟹粉烹制而成。而山药的加入，不仅能解腻，更有中药养生功效，这与菌汤的养生健康理念正相吻合。在味觉上菌香滑糯，肥而不腻，菜肴的色香味 都有了。造型对整道菜来说也是很重要的，为了使娃娃菜立起不软塌，也想了很多办法，最后发现选用娃娃菜的中间一层，将娃娃菜底部削去一部分是造型的关键窍门；当娃娃菜成功“立起”的那一刻，给我增加了更多赢得比赛的信心。
黑松露菊苣滑鱼丝
主料：桂鱼300克
辅料：黑松露50克、菊苣100克、蛋清1只、生粉2克
调料：刁草10克，高汤5克，盐5克、味精3克
制作过程：
1、将桂鱼去皮切丝冲水，冲白后吸水，加入盐，味精，生粉，蛋清入味腌制，
2、把黑松露去皮入味腌制后用刨刀刨成丝待用；
3、把菊苣洗净捞干水分待用；
4、起热锅滑油，将鱼丝滑熟倒出，
5、在锅内放入汤入味勾芡倒入，鱼丝翻匀转盘即可。
操作关键：
鱼丝要冲水冲白，在滑油时用筷子将鱼丝轻轻捞起搅拌。
菌汤菜色蟹粉狮子头
主料：猪腿肉25克，猪肥膘25克，山药20克、河蟹粉15克
辅料：娃娃菜1颗，蟹黄10克、韭菜花3克，松茸10克，黑虎掌菌10克，羊肚菌10克，白灵菇10克、老鸡汤150克
调料：盐5克，味精2克，鸡粉1克
制作过程：
1、将菌类放入鸡汤内煲至入味待用；
2、把猪腿肉，猪肥膘、山药切成小粒入味，打至上劲后放入带有菌香的鸡汤内煲酥；
3、将娃娃菜放入开水内烫熟捞起，放入冰水中冷却去心，把成熟的狮子头包在娃娃菜内；
4、用韭菜花封口去叶，上笼蒸热即可装盘，加入菌汤即可；
操作关键：制作时狮子头要盖上娃娃菜，防止狮子头结皮。
大赛亚军
黎国灯
武汉市宝丰宾馆
得奖感言
本次能获得大赛亚军深感荣幸，首先感谢名厨委给我们搭建了一个展示自我的平台，让我有机会和厨友们互相切磋交流。中国烹饪博大精深，源远流长，通过今天的成绩将化为我今后努力的动力，鼓励我在传统的基础上注意挖掘与创新，增加菜肴品种的实用效果，为中国的烹饪事业奉献我的绵薄之力!
三江鮰鱼
主料：长江鮰鱼1500克
辅料：上海青250克、胡萝卜150克
调料：蒜茸酱50克，豉汁酱50克、剁椒酱100克、盐5克、鸡汤50克
制作过程：
1、将长江鮰鱼宰杀洗净，取两扇净肉用葱姜水浸泡去腥10分钟，头尾留整备用；
2、将漂好的净鱼肉取2/3，用刀拉出花刀，另1/3鱼肉打成长形片；
3、将处理好的两扇鱼肉和鱼皮用盐，鸡汤上浆腌制10分钟；
4、将头、尾摆在鱼盘两头，两扇鱼肉摆在两侧，鱼片交叉摆在中央；
5、一扇鱼肉上抹上蒜蓉，一扇鱼随上抹上豉汁酱，鱼片上抹上剁椒酱上笼蒸8分钟；
6、把飞过水的上海青菜心摆在头尾两侧，再摆上用胡萝卜雕刻的玲珑球即可。
操作关键：鱼肉一定要用鸡汤腌制，花肉要剂2/3深，要30度斜角。
芙蓉笔架鱼肚
主料：笔架鱼肚150克
辅料：鱼胶200克，金瓜蓉lOO克、蛋清lOO克、鹌鹑蛋黄10只、棕叶窝头10枚
调料：盐5克、味精5克、鸡汁10克，鲜汤1 50克
制作过程：
1、鱼肚用温水，料酒、姜，葱腌制8小时，用清水冲净，改刀成6cm×3cm长形片30片，
2、挤干水待用，
3、用老鸡，火腿，排骨，精肉吊成清汤，调味，放入改刀挤水后的鱼肚浸泡入味；
4、取入味的12片鱼肚挤干水分，抹上生粉，酿入鱼胶、火腿、香菇、鹌鹑蛋黄；
5、蒸熟成酿鱼肚；
6、金瓜雕刻成碗状，蒸熟放在盘中央，边上围上蒸熟的棕叶窝头外围，勾玻璃芡；锅内放鲜汤调味勾二流芡后，加入熟金瓜茸，调色金黄，最后下蛋清少许；推匀，放入调好味的18片鱼肚，淋葱油起锅，装入金瓜碗内即成。
操作关键：鱼肚泡制时间不宜过长，以免影响口感，水分须挤干后用味汤入味。菜品创新点倡导绿色营养主题，鱼肚用鲜汤入味，再加上雪花黄金芡的色泽，让人赏心悦目，营养健康。
此菜取湖北的汉江、湖南的湘江、江西的赣江、三江交汇之野生鮰鱼。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”诗中道出了鮰鱼的特别之处，鲴鱼兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。此菜还选用了湖北蒜蓉酱、湖南的剁椒酱、江西的豉汁酱调味蒸制而成，正可谓是“三地三味三色”。
芙蓉笔架鱼肚是采用长江石首段水域中出产的鮰鱼鳔，鮰鱼鳔的外形和镶嵌在鳔内的红色纹理，酷似屹立在长江岸边的石首笔架山，故得名“笔架鱼肚”。笔架鱼肚外形精美，色泽白中带绿，晶莹可爱，晒制好的鱼肚犹如玉雕。
大赛季军
胡斌祥
上海万豪虹桥大酒店
这道菜使用了西餐中常用的牛油果，我把它借鉴到中餐上来，中西结合，用水果入菜，这也是为了迎合中餐发展的必然趋势吧!
得奖感言
获得本次比赛的季军非常意外，因为这次大赛的选手水平都非常高，所以只有认真沉着地做好自己的菜肴，充分发挥自己的水平，才能得到各位评委的认可和赞同。此次比赛能够取得好成绩首先我要感谢我的恩师周元昌大师在菜品命名，设计构思、实际操作备赛演练中给予我辛勤的指导和关怀!其次，感谢中国烹协名厨委和《名厨》杂志为我们提供了这样一个展示技能的平台，加深与同行们的交流，扩大了自己的交际圈，也希望更多的厨师参与到比赛中来，让我们一起努力让中国烹饪走向世界!
鳄梨鱼米香
主料：黑鱼肉400克
辅料：牛油果3粒、山核桃仁10克、蟹黄50克，鸡蛋1只、生粉10克
调料：盐5克、鸡粉5克、刁草5克
制作过程：
1、取黑鱼肉切成粒，洗净后吸干，加入盐、鸡粉、生粉，
2、蛋清上浆备用；
3、牛油果剖开取肉，果肉切成粒，果壳做盛器用；
4、锅中放油400克，入鱼米至熟出锅，锅中放入鸡汤，盐；
5、鸡粉，生粉勾芡，放入鱼米，牛油果粒，山核桃仁翻炒；
6、将炒好的玉米装入牛油果壳中，上面放蟹黄，装盘后用刁草装饰。
操作关键：鱼米大小须均匀，鱼肉须洗净。
香瓜松茸蟹虾
主料：蟹肉300克，蟹黄100克，河虾仁100克、松茸100克
辅料：香瓜6只、姜末、葱白、生粉
调料：盐、鸡粉、胡椒粉
制作过程：
1、香瓜用圆槽槽出花纹，上笼蒸15分钟；
2、上浆河虾仁滑油至熟出锅，锅中入少许鸡汤勾芡放入虾仁翻炒出锅；
3、锅中留有少许，放入姜末，葱白，蟹黄煸炒出油后，加入少许鸡汤，蟹肉，松茸勾芡后出锅：
4、将炒好的蟹粉装入香瓜中，上面放河虾仁即可。
操作关键：炒至蟹粉，要加入适量葱，姜，酒，防止其腥味。
蟹粉炒虾仁是一道非常经典的传统上海菜，为了创新所在，还加入了名贵的松茸为这道菜添彩。在器皿上，试过许多都不理想，最后选用了——小香瓜，小香瓜味道清香，不会破坏这道菜的本味，这次用的小香瓜是在几百个当中挑选的，着时费了一番工夫。
中国名厨金鼎奖 林岚
四川江海川乡楼
玉米鱼
主料：大草鱼1725克
辅料：青菜梗350克、南瓜汁300克、西红柿1个
调料：姜葱水250克、清水3000克，盐10克，白醋20克
制作过程：
1、将鱼宰杀去骨去刺刻十字花刀；
2、将鱼肉用葱姜水浸泡去腥入味；
3、于生粉造型，下油锅炸制；
4、青菜焯水制作玉米叶，西红柿切粒，青菜原料切粒备用；
5、锅内下高汤南瓜汁，拉芡挂在炸制鱼上即可。
中国名厨金鼎奖
孙强
北京多佐餐饮有限公司
岩烧菲力牛排配黑松露汁
主料：雪龙菲力牛排100克
辅料：黑松露15克、朴叶
调料：玫瑰盐5克，黑胡椒5克、黑松露酱汁25克、橄榄油10克
制作过程：
1、将菲力牛排去筋，切成厚度约为3-4cm左右，撒上盐和胡椒备用；
2、将岩石加热放至容器中，岩石上放上鲜朴叶；
3、菲力牛排放入煎锅煎至六成熟即可；
4、煎好的牛排，放在加热好的岩石和朴叶上，配上调至好的黑松露汁及配饰即可；
操作关键：煎制牛排时需注意火候必免把牛排煎老，而影响牛排的口感。
中国名厨金鼎奖
王晨岗
上海廊亦舫酒楼
蟹粉桃油澳带
主料：澳洲鲜带子200克
辅料：河蟹粉75克、水发桃油150克、茴香草5克，生粉20克
调料：盐5克、味精5克、料酒3克、葱姜汁3克，清鸡汤400克、葱油10克
制作过程：
1、澳洲带子上浆腌制，桃油焯水待用；
2、上浆带子蒸熟后摆于盘中；
3、取锅入油煸炒蟹粉烹料酒，葱姜汁倒入清鸡汤，桃油烧开调味后勾芡，淋上葱油，烧于澳带表面，另取茴香草点缀即可；
操作关键：澳带蒸制要掌握好时间，桃油要预先发至软糯。菜品创新点：在上海蟹粉菜的基础上选用新型食材桃油与之搭配，使菜品另有一番滋味。
中国名厨金勺奖
潘利民
上海红城阁大酒店
枣香麒麟澳带
主料：澳洲带子300克
辅料：火腿片10克、冬笋片25克、红枣片15克、芦笋45克，冬瓜250克、生粉35克
调料：盐15克，味精20克，金汤400克
制作过程：
1、冬瓜切成块加金汤调味后，煨制酥软入味装盘；
2、澳带上浆夹入半圆齿轮火腿和冬笋片面上摆放红枣片后放于冬瓜脯上入笼蒸约6分钟取出；
3、金汤加调味勾芡浇于澳带上并拌上芦笋即可。
操作关键：蒸制澳带不宜过头，火腿和冬笋切制齿轮要清晰，均匀。
中国名厨技能金奖
胡莉
湖北宜昌三峡工程大酒店枇把酥
主料：面粉500克、猪油220克、吉士粉100克
辅料：芸豆0.5克
调料：糖100克，绿茶粉10克、可可粉3克
制作过程：
1、和面先将黄色的水油面和好，再和油心面；
2、制馅：芸豆去皮蒸至融化，再翻炒，冷却，拌入绿茶粉；
3、包油心：将油心包入水油面中；
4、擀制：擀咸中舌状后卷起改刀待用；
5、成形：做成枇杷的形状：
6、炸制、装盘。
操作关键：将做“叶子”的面加入少许菠菜汁，并直接贴在干净的叶子上，取其形状及纹路，叶子的顶端可以捏薄一些，在烤制时薄的地方会微黄，使“叶子”更加逼真。
中国名厨金勺奖
奚百达
上海廊亦舫酒楼
金汤瓜脯鱼面
主料：鳜鱼1千克、冬瓜脯250克
辅料：鹰嘴豆30克，羊肚茵30克、茴香草10克，生粉150克
调料：金汤300克、盐15克，味精15克、鸡蛋清200克
制作过程：
1、将鳜鱼去骨取肉，用水漂净；
2、冬瓜脯改刀成形加汤调味蒸酥放入盆中，羊肚菌加汤煨入味待用；
3、将鳜鱼肉制成茸加调料放入裱花袋中计入冷水锅中成鱼面加热成熟捞起摆齐于瓜脯上方入笼稍蒸后摆盆；
4、金汤入锅下入辅料烧开调味勾芡淋于瓜脯鱼面四周，并将羊肚菌，茴香草略加摆放即可。
操作关键：挤制鱼面要冷水下锅，冬瓜脯药用汤煨制酥软并入味。
中国名厨技能金奖
李洪明
上海新天港大酒店
养生瓜脯藏鳕鱼
主料：银鳕鱼300克
辅料：冬瓜150克、瑶柱30克，薄荷叶5克
调料：鸡汁5克、盐0.5克、南瓜泥300克
制作过程：
1、银鳕鱼去鳞，去皮，去骨洗净，切5里面正方片上浆待用；
2、冬瓜去皮，去子，切7厘米方块待用；
3、吊好顶汤放入蒸好南瓜茸，搅拌成金汤待用；
4、冬瓜入味和鳕鱼一起蒸制6分钟去汁，加入顶汤拌成金汤；
5、加入炸好的瑶柱松，用薄荷叶装饰。
中国名厨新星奖
屠海东
江苏省常州锦江国际大酒店
红楼对弈
主料：白萝卜，五花肉、鸡蛋干，虾胶
辅料：巧克力酱
制作过程：
1、将白萝卜改刀成4cm高的象棋状，挖空1/4高度后，用高汤煨至七成熟；
2、将五花肉改刀成2cm见方后，红煨成熟放入加工好的白萝卜内，并加入肉汁；
3、虾胶打上劲后封口放上5个用肉皮雕刻的红字和5个用鸡蛋干雕刻的黑字，上笼蒸至成熟；
4、将蒸熟的棋子分别放在小蝶内浇上金汤：
5、用巧克力酱制成象棋棋盘，将红黑棋子分别码放在棋盘上即可。
最佳食群雕创意奖
黄国梁
浙江省诸暨耀江开元名都大酒店
此幅作品“菊花傲霜”以其精美，宏大的气质吸引了全场的目光。作品的造型非常具有立体感，把中国水墨画用雕刻的形式表现得淋漓尽致。黄师傅出生在浙江的书画之乡浦江县，作品取自古诗“一夜清霜百花残，耐寒唯有东篱菊”，在作品中还蕴涵了在去年的全球金融危机下，各国经济都面临了不同程度的衰退，只有中国的经济发展依然势头稳健的寓意。
傲霜
主料：南瓜，琼脂、青萝卜，香芋、胡萝卜，心里美、冬瓜皮
制作过程：
1、把琼脂化开，冻好备用；用南瓜雕出菊花的花瓣；
2、用青萝卜的皮雕成花叶，冬瓜皮雕刻成字；
3、最后组成一幅画。
大赛夺冠必修课
李晓楠 唐莹莹
参赛除了带着娴熟的技术来，还需要一些巧心思的秘诀，我们在比赛期间专门采访了本次比赛的评委，并总结了参加烹饪比赛的几条“必杀技”，为参赛者在今后的夺冠道路上指引方向。
总裁判长 史正良
想抓住评委的注意力，首先菜品一定要有新意，有属于自己比较独到的地方。其次，菜品的口味一定要好，由于现在肉类食品的成熟期比以前短了很多从口感、香味、营养成分等方面都会大打折扣，于是出现了很多复合调味品，在提倡健康，原味饮食的现在，很多评委会比较抵触含有提鲜剂的食品，倡导将食物的原味发挥到极致。所以在使用各类复合调味品的时候，一 定要把握用量，突出原味，切忌破坏食物的本味。
监审 杨定初
其实比赛原则是很简单的，和我们平时的标准没有太大区别。厨师的所有成绩，都要广大消费者来认定，因此菜品的实用性很重要。菜品面世后得到消费者认可，这道菜就算成功。
监审 屈浩
菜品有销量才有生命力，厨师切忌出菜品是为了比赛而比赛，只有实用性强，有销量的菜品才能得到评委认可。另外，菜品需要注重搭配，例如主辅料的搭配，食材质地的搭配，比如软的要和软的搭配，脆的和脆的搭配，让整道菜品的口感保持一致，以免产生突兀感。
监审 孙立新
虽然食材的创新也能让菜品的分数上升，但是要注意选材范围有一个上限，不能使用珍禽异兽，这不仅会招致评委的谨慎评分，更有可能招致环保主义者的意见，把日常生活中最常见的食材做到极致，才是真正的大师。
评委 周元昌
健康，美味、时尚、实用是烹饪大赛的宗旨。菜品的创新，大家都在说，但真正做到的却很少。厨师们模仿能力很强，模仿后菜品看上去也不乏色，香，但味道却跟不上，因为只求了形似。菜固然要好看，但“好吃才是硬道理”，一定要做到入味。另外光强调味道，不顾视觉、嗅觉甚至听觉上的更新与搭配，也谈不上创新。我所说的创新是要“取百家之长，集一家之秀”。
评委 孙大力
这次参加比赛的选手较多，而且大家做菜手法都很娴熟，其实很多选手都在第一时间完成了菜品，但评委们对同时做出的菜品却只能一一品尝，因此选手要做好菜品的保温工作，否则到了评委面前，“热菜”就变成了“凉菜”，会影响口感。另外还要注意菜品的分量，首先我们不提倡浪费，但是菜品的分量一定要足够评委品尝，建议厨师提前对评委的人数心中有数，按照人数准备出充足分量来。
评委 郭文俊
每一道菜品制作完毕后，从厨房挪到评委的座席，距离也许较远，为了避免菜品还没端到评委面前就“花容失色”，就必须制作一道不仅外形美观，造型还要稳固的菜品，这也是赢得比赛的基础要点。
评委 赵国英
菜品的雕刻不要过多，要注重菜品的实用性，在菜品制作时要尽量避免花架子。菜品的色彩搭配上面也需要特别注意，可以利用菜品色彩抓住评委的眼球，吸引评委注意力。
本次烹饪大赛的举行呈现的是一道道蕴含创新精神、文化内蕴的优秀菜品，许多精彩创意的背后都有着耐人寻味的故事和厨师们历经艰辛的努力。
在同行之问的切磋较量后，这批优秀的厨师将秉承着弘扬中华美食的理念，在未来刷新整个餐饮菜品的面貌，让高端诱人的菜品更多地走进百姓的生活。
《师说》与比赛
海 山
在唐朝贞元十八年的这一年，时任四门学博士的韩愈写下了千古名篇——《师说》，以极强的说服力和感染力阐述了有关从师的三个问题和一个原则。其中的三个问题，即从师的必要性——“古之学者必有师”，从师的功能性——“传道授业解惑”，从师的重要性——“人非生而知之者，孰能无惑”，一个原则就是：“无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存。”
1200多年后的今天，每每诵读此名篇依然会给我们带来不少的启迪，而且这种启迪具有非常大的普遍性，适用于我们生活的方方面面，比如，作为个厨师如何看待参加比赛的问题。
比赛，是你的师后之师
相信每一位厨业人员都有自己的师傅，中国有句俗语叫做“师傅领进门，修行靠个人”。这个修行的过程其实就是个再学习的过程，厨师只有在这个过程中不断更新自己的思想，提高自己的认识，才有可能在如今充满创新的环境中生存下去。正如韩愈所言，“古之学者必有师”，在这个再学习的过程中，老师不仅同样是不可或缺的，而且还会有各种不同的体现形式，比赛，无疑是其中重要的一种形式。
师傅教给你的，无论是菜式还是创作思想或操作技法，都是以前的，而每个人在出师之后，都会在这个基础上，凭借自己所接触到的一些东西有所发展，但每个人的能力是有局限的，所接触到的东西也只能是某一个或几个方面，而比赛中选手云集，无疑形成了一个不同发展方向和创作风格的大荟萃。利用好这个机会，自然可以在自己的修行阶段获得诸多的他山之石，弥补自己因为地域或时间或个人接触面所带来的闭塞。
比赛中的传道授业与解惑
既然比赛是师，那么自然具有“传道授业解惑这个功能。比赛的选手来自各个地区，工作于不同的层次，师承于不同的师门，因此在比赛上呈现出的作品可以说是百花齐放。一些在大城市工作的，可以带来最潮流的风格和思想，而一些来自比较偏僻的小城镇的，也可能带来你或许要花费大量时间和物力进行采风才有可能得到的素材。各种关于菜式创作的思想和别出心裁的操作设计，以作品的形式最为直观最为到位地在比赛中展现着，这就起到了“传道”的作用。而参与比赛的选手，在其中也可以以最低廉的学习成本学习到对自己的职业发展大有裨益的东西，使参加比赛成为自己“授业”的一个机会。
平时虽说厨师群体经常相互之间去餐厅尝菜从中获得一些灵感，为属于自己的创新菜提供一些启示，但这些来源都比较松散和不稳定，所以关注烹饪比赛应该是最好的途径，比赛中如此集中的大量的素材，可以让参赛者获得灵感上的“大丰收”并留作日后使用。
参与比赛，不羞不耻
我曾经很奇怪那些不愿意参加比赛的厨师是出于什么考虑，后来发现了两种类型的思想负担一种是羞于参赛，一种是耻于参赛。前者的顾虑无非是，万一参加了最后却没有获奖，甚至都没能入围，这会让自己很没面子，对老子“不战则不败”观点的错误认识，让他们宁愿放弃摆在眼前的机会；而后者大多是出于门派的狭隘，自己的虚荣、或是避讳他人的议论，并且还对那些去参与比赛的同行频频表现出不屑的态度，与韩愈在《师说》中描绘的“曰师曰弟子云者，则群聚而笑之”的士大夫颇有相似之处。
韩愈提出了“无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存”的观点，对于厨业人员来说，这个“道”就是对菜品制作技法的灵活运用和在菜式创作上对新思想和新食材的把握与体现，这个“师”就是值得自己去学习的理由。
因此在参与比赛这个事上，不妨多想想千余年前韩愈的劝诫——“是故弟子不必不如师，师不必贤于弟子，闻道有先后，术业有专攻，如是而已。”
3月22日，“味道2009青年名厨烹饪大赛年度总决赛”在北京举行，大赛最终分别评选出了冠军、亚军、季军；中国名厨金鼎奖；中国名厨金勺奖；中国名厨技能金奖；中国名厨新星奖；“味道2009”名厨奖。至此，历时一年的“味道2009青年名厨烹饪大赛”系列比赛正式落下了帷幕。
进入本次决赛的143名高厨是历经初赛，复赛，一路过关斩将。从近千名选手中脱颖入围的。参赛的菜品包括粤菜，浙菜、客家菜、西餐、湘菜、川菜和云南菜等不同菜系，而评选名菜，名点主要从“色香味形意”五方面考核。
下面我们就将冠、亚、季军的菜品，和比较有特色的菜品一一进行展示。
大赛冠军
曹俊
上海银星皇冠大酒店
这道菜其实是周元昌大师给我的思路，鱼丝类的菜肴在工作中经常烹饪。如今是中西餐结合的时代，周大师建议我使用荷兰生菜——菊苣，来作为菜的“盛器”。而刁草非常适合搭配海鲜类食物，它与众不同的清香味，和嫩绿的颜色为这道菜起到了画龙点睛的作用。这道菜肴可以说充分地体现出了精细的刀工，时尚的装盘。
得奖感言
有机会参加本次比赛并获奖，我非常高兴和激动，非常感谢本次大赛组委会把这样的荣誉授予我，也非常感谢酒店领导和身边的同事及上海赛区的赛友们给予我的信任与支持，同时由衷感谢直为我操劳、细心培养我的恩师，借此机会并对周元昌大师、葛贤萼大师的悉心教导致以崇高的敬意和深深的谢意!
机遇对所有人开放，这个奖项的获得对我来说的意义主要是激励与鞭策。在比赛之前的个多月我就开始准备参赛作品，参赛的两道菜历经多次失败，每一次的失败对我都是一次考验，同时也是让我对菜品品质进行一个“再提高”的过程。
比赛当天我的心情比较平静，发挥也比较正常。其实比赛就是一次相互学习的过程，也是历练自己的一个很好的平台，“以积极的心备战，以平静的心应战”才是种良好的比赛心态，这样也才能更好地发挥自己的真实水平。
当拿到冠军那一刻，我非常激动，觉得自己努力得到了回报，当时百感交集，激动得流下了泪水，但是我知道，比赛过后切都只是新的开始。这次来自全国30多位烹饪大师的严谨、诚恳的工作态度给我留下了深深的印象，也是我今后学习的目标。在今后的从业道路上我将继续勤奋敬业、激情逐梦，努力做到更好!
刚设计“菌汤菜包蟹粉狮子头”时其实是一鱼两吃的设计，原本以桂鱼作狮子头，突出此亮点，但后来发现鱼肉和蟹粉搭配并不是很完美，最后还是决定按照传统做法，以猪肉为原料，选择猪后腿肉加肥肉五五开后，再加入30％的山药和蟹粉烹制而成。而山药的加入，不仅能解腻，更有中药养生功效，这与菌汤的养生健康理念正相吻合。在味觉上菌香滑糯，肥而不腻，菜肴的色香味 都有了。造型对整道菜来说也是很重要的，为了使娃娃菜立起不软塌，也想了很多办法，最后发现选用娃娃菜的中间一层，将娃娃菜底部削去一部分是造型的关键窍门；当娃娃菜成功“立起”的那一刻，给我增加了更多赢得比赛的信心。
黑松露菊苣滑鱼丝
主料：桂鱼300克
辅料：黑松露50克、菊苣100克、蛋清1只、生粉2克
调料：刁草10克，高汤5克，盐5克、味精3克
制作过程：
1、将桂鱼去皮切丝冲水，冲白后吸水，加入盐，味精，生粉，蛋清入味腌制，
2、把黑松露去皮入味腌制后用刨刀刨成丝待用；
3、把菊苣洗净捞干水分待用；
4、起热锅滑油，将鱼丝滑熟倒出，
5、在锅内放入汤入味勾芡倒入，鱼丝翻匀转盘即可。
操作关键：
鱼丝要冲水冲白，在滑油时用筷子将鱼丝轻轻捞起搅拌。
菌汤菜色蟹粉狮子头
主料：猪腿肉25克，猪肥膘25克，山药20克、河蟹粉15克
辅料：娃娃菜1颗，蟹黄10克、韭菜花3克，松茸10克，黑虎掌菌10克，羊肚菌10克，白灵菇10克、老鸡汤150克
调料：盐5克，味精2克，鸡粉1克
制作过程：
1、将菌类放入鸡汤内煲至入味待用；
2、把猪腿肉，猪肥膘、山药切成小粒入味，打至上劲后放入带有菌香的鸡汤内煲酥；
3、将娃娃菜放入开水内烫熟捞起，放入冰水中冷却去心，把成熟的狮子头包在娃娃菜内；
4、用韭菜花封口去叶，上笼蒸热即可装盘，加入菌汤即可；
操作关键：制作时狮子头要盖上娃娃菜，防止狮子头结皮。
大赛亚军
黎国灯
武汉市宝丰宾馆
得奖感言
本次能获得大赛亚军深感荣幸，首先感谢名厨委给我们搭建了一个展示自我的平台，让我有机会和厨友们互相切磋交流。中国烹饪博大精深，源远流长，通过今天的成绩将化为我今后努力的动力，鼓励我在传统的基础上注意挖掘与创新，增加菜肴品种的实用效果，为中国的烹饪事业奉献我的绵薄之力!
三江鮰鱼
主料：长江鮰鱼1500克
辅料：上海青250克、胡萝卜150克
调料：蒜茸酱50克，豉汁酱50克、剁椒酱100克、盐5克、鸡汤50克
制作过程：
1、将长江鮰鱼宰杀洗净，取两扇净肉用葱姜水浸泡去腥10分钟，头尾留整备用；
2、将漂好的净鱼肉取2/3，用刀拉出花刀，另1/3鱼肉打成长形片；
3、将处理好的两扇鱼肉和鱼皮用盐，鸡汤上浆腌制10分钟；
4、将头、尾摆在鱼盘两头，两扇鱼肉摆在两侧，鱼片交叉摆在中央；
5、一扇鱼肉上抹上蒜蓉，一扇鱼随上抹上豉汁酱，鱼片上抹上剁椒酱上笼蒸8分钟；
6、把飞过水的上海青菜心摆在头尾两侧，再摆上用胡萝卜雕刻的玲珑球即可。
操作关键：鱼肉一定要用鸡汤腌制，花肉要剂2/3深，要30度斜角。
芙蓉笔架鱼肚
主料：笔架鱼肚150克
辅料：鱼胶200克，金瓜蓉lOO克、蛋清lOO克、鹌鹑蛋黄10只、棕叶窝头10枚
调料：盐5克、味精5克、鸡汁10克，鲜汤1 50克
制作过程：
1、鱼肚用温水，料酒、姜，葱腌制8小时，用清水冲净，改刀成6cm×3cm长形片30片，
2、挤干水待用，
3、用老鸡，火腿，排骨，精肉吊成清汤，调味，放入改刀挤水后的鱼肚浸泡入味；
4、取入味的12片鱼肚挤干水分，抹上生粉，酿入鱼胶、火腿、香菇、鹌鹑蛋黄；
5、蒸熟成酿鱼肚；
6、金瓜雕刻成碗状，蒸熟放在盘中央，边上围上蒸熟的棕叶窝头外围，勾玻璃芡；锅内放鲜汤调味勾二流芡后，加入熟金瓜茸，调色金黄，最后下蛋清少许；推匀，放入调好味的18片鱼肚，淋葱油起锅，装入金瓜碗内即成。
操作关键：鱼肚泡制时间不宜过长，以免影响口感，水分须挤干后用味汤入味。菜品创新点倡导绿色营养主题，鱼肚用鲜汤入味，再加上雪花黄金芡的色泽，让人赏心悦目，营养健康。
此菜取湖北的汉江、湖南的湘江、江西的赣江、三江交汇之野生鮰鱼。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”诗中道出了鮰鱼的特别之处，鲴鱼兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。此菜还选用了湖北蒜蓉酱、湖南的剁椒酱、江西的豉汁酱调味蒸制而成，正可谓是“三地三味三色”。
芙蓉笔架鱼肚是采用长江石首段水域中出产的鮰鱼鳔，鮰鱼鳔的外形和镶嵌在鳔内的红色纹理，酷似屹立在长江岸边的石首笔架山，故得名“笔架鱼肚”。笔架鱼肚外形精美，色泽白中带绿，晶莹可爱，晒制好的鱼肚犹如玉雕。
大赛季军
胡斌祥
上海万豪虹桥大酒店
这道菜使用了西餐中常用的牛油果，我把它借鉴到中餐上来，中西结合，用水果入菜，这也是为了迎合中餐发展的必然趋势吧!
得奖感言
获得本次比赛的季军非常意外，因为这次大赛的选手水平都非常高，所以只有认真沉着地做好自己的菜肴，充分发挥自己的水平，才能得到各位评委的认可和赞同。此次比赛能够取得好成绩首先我要感谢我的恩师周元昌大师在菜品命名，设计构思、实际操作备赛演练中给予我辛勤的指导和关怀!其次，感谢中国烹协名厨委和《名厨》杂志为我们提供了这样一个展示技能的平台，加深与同行们的交流，扩大了自己的交际圈，也希望更多的厨师参与到比赛中来，让我们一起努力让中国烹饪走向世界!
鳄梨鱼米香
主料：黑鱼肉400克
辅料：牛油果3粒、山核桃仁10克、蟹黄50克，鸡蛋1只、生粉10克
调料：盐5克、鸡粉5克、刁草5克
制作过程：
1、取黑鱼肉切成粒，洗净后吸干，加入盐、鸡粉、生粉，
2、蛋清上浆备用；
3、牛油果剖开取肉，果肉切成粒，果壳做盛器用；
4、锅中放油400克，入鱼米至熟出锅，锅中放入鸡汤，盐；
5、鸡粉，生粉勾芡，放入鱼米，牛油果粒，山核桃仁翻炒；
6、将炒好的玉米装入牛油果壳中，上面放蟹黄，装盘后用刁草装饰。
操作关键：鱼米大小须均匀，鱼肉须洗净。
香瓜松茸蟹虾
主料：蟹肉300克，蟹黄100克，河虾仁100克、松茸100克
辅料：香瓜6只、姜末、葱白、生粉
调料：盐、鸡粉、胡椒粉
制作过程：
1、香瓜用圆槽槽出花纹，上笼蒸15分钟；
2、上浆河虾仁滑油至熟出锅，锅中入少许鸡汤勾芡放入虾仁翻炒出锅；
3、锅中留有少许，放入姜末，葱白，蟹黄煸炒出油后，加入少许鸡汤，蟹肉，松茸勾芡后出锅：
4、将炒好的蟹粉装入香瓜中，上面放河虾仁即可。
操作关键：炒至蟹粉，要加入适量葱，姜，酒，防止其腥味。
蟹粉炒虾仁是一道非常经典的传统上海菜，为了创新所在，还加入了名贵的松茸为这道菜添彩。在器皿上，试过许多都不理想，最后选用了——小香瓜，小香瓜味道清香，不会破坏这道菜的本味，这次用的小香瓜是在几百个当中挑选的，着时费了一番工夫。
中国名厨金鼎奖 林岚
四川江海川乡楼
玉米鱼
主料：大草鱼1725克
辅料：青菜梗350克、南瓜汁300克、西红柿1个
调料：姜葱水250克、清水3000克，盐10克，白醋20克
制作过程：
1、将鱼宰杀去骨去刺刻十字花刀；
2、将鱼肉用葱姜水浸泡去腥入味；
3、于生粉造型，下油锅炸制；
4、青菜焯水制作玉米叶，西红柿切粒，青菜原料切粒备用；
5、锅内下高汤南瓜汁，拉芡挂在炸制鱼上即可。
中国名厨金鼎奖
孙强
北京多佐餐饮有限公司
岩烧菲力牛排配黑松露汁
主料：雪龙菲力牛排100克
辅料：黑松露15克、朴叶
调料：玫瑰盐5克，黑胡椒5克、黑松露酱汁25克、橄榄油10克
制作过程：
1、将菲力牛排去筋，切成厚度约为3-4cm左右，撒上盐和胡椒备用；
2、将岩石加热放至容器中，岩石上放上鲜朴叶；
3、菲力牛排放入煎锅煎至六成熟即可；
4、煎好的牛排，放在加热好的岩石和朴叶上，配上调至好的黑松露汁及配饰即可；
操作关键：煎制牛排时需注意火候必免把牛排煎老，而影响牛排的口感。
中国名厨金鼎奖
王晨岗
上海廊亦舫酒楼
蟹粉桃油澳带
主料：澳洲鲜带子200克
辅料：河蟹粉75克、水发桃油150克、茴香草5克，生粉20克
调料：盐5克、味精5克、料酒3克、葱姜汁3克，清鸡汤400克、葱油10克
制作过程：
1、澳洲带子上浆腌制，桃油焯水待用；
2、上浆带子蒸熟后摆于盘中；
3、取锅入油煸炒蟹粉烹料酒，葱姜汁倒入清鸡汤，桃油烧开调味后勾芡，淋上葱油，烧于澳带表面，另取茴香草点缀即可；
操作关键：澳带蒸制要掌握好时间，桃油要预先发至软糯。菜品创新点：在上海蟹粉菜的基础上选用新型食材桃油与之搭配，使菜品另有一番滋味。
中国名厨金勺奖
潘利民
上海红城阁大酒店
枣香麒麟澳带
主料：澳洲带子300克
辅料：火腿片10克、冬笋片25克、红枣片15克、芦笋45克，冬瓜250克、生粉35克
调料：盐15克，味精20克，金汤400克
制作过程：
1、冬瓜切成块加金汤调味后，煨制酥软入味装盘；
2、澳带上浆夹入半圆齿轮火腿和冬笋片面上摆放红枣片后放于冬瓜脯上入笼蒸约6分钟取出；
3、金汤加调味勾芡浇于澳带上并拌上芦笋即可。
操作关键：蒸制澳带不宜过头，火腿和冬笋切制齿轮要清晰，均匀。
中国名厨技能金奖
胡莉
湖北宜昌三峡工程大酒店枇把酥
主料：面粉500克、猪油220克、吉士粉100克
辅料：芸豆0.5克
调料：糖100克，绿茶粉10克、可可粉3克
制作过程：
1、和面先将黄色的水油面和好，再和油心面；
2、制馅：芸豆去皮蒸至融化，再翻炒，冷却，拌入绿茶粉；
3、包油心：将油心包入水油面中；
4、擀制：擀咸中舌状后卷起改刀待用；
5、成形：做成枇杷的形状：
6、炸制、装盘。
操作关键：将做“叶子”的面加入少许菠菜汁，并直接贴在干净的叶子上，取其形状及纹路，叶子的顶端可以捏薄一些，在烤制时薄的地方会微黄，使“叶子”更加逼真。
中国名厨金勺奖
奚百达
上海廊亦舫酒楼
金汤瓜脯鱼面
主料：鳜鱼1千克、冬瓜脯250克
辅料：鹰嘴豆30克，羊肚茵30克、茴香草10克，生粉150克
调料：金汤300克、盐15克，味精15克、鸡蛋清200克
制作过程：
1、将鳜鱼去骨取肉，用水漂净；
2、冬瓜脯改刀成形加汤调味蒸酥放入盆中，羊肚菌加汤煨入味待用；
3、将鳜鱼肉制成茸加调料放入裱花袋中计入冷水锅中成鱼面加热成熟捞起摆齐于瓜脯上方入笼稍蒸后摆盆；
4、金汤入锅下入辅料烧开调味勾芡淋于瓜脯鱼面四周，并将羊肚菌，茴香草略加摆放即可。
操作关键：挤制鱼面要冷水下锅，冬瓜脯药用汤煨制酥软并入味。
中国名厨技能金奖
李洪明
上海新天港大酒店
养生瓜脯藏鳕鱼
主料：银鳕鱼300克
辅料：冬瓜150克、瑶柱30克，薄荷叶5克
调料：鸡汁5克、盐0.5克、南瓜泥300克
制作过程：
1、银鳕鱼去鳞，去皮，去骨洗净，切5里面正方片上浆待用；
2、冬瓜去皮，去子，切7厘米方块待用；
3、吊好顶汤放入蒸好南瓜茸，搅拌成金汤待用；
4、冬瓜入味和鳕鱼一起蒸制6分钟去汁，加入顶汤拌成金汤；
5、加入炸好的瑶柱松，用薄荷叶装饰。
中国名厨新星奖
屠海东
江苏省常州锦江国际大酒店
红楼对弈
主料：白萝卜，五花肉、鸡蛋干，虾胶
辅料：巧克力酱
制作过程：
1、将白萝卜改刀成4cm高的象棋状，挖空1/4高度后，用高汤煨至七成熟；
2、将五花肉改刀成2cm见方后，红煨成熟放入加工好的白萝卜内，并加入肉汁；
3、虾胶打上劲后封口放上5个用肉皮雕刻的红字和5个用鸡蛋干雕刻的黑字，上笼蒸至成熟；
4、将蒸熟的棋子分别放在小蝶内浇上金汤：
5、用巧克力酱制成象棋棋盘，将红黑棋子分别码放在棋盘上即可。
最佳食群雕创意奖
黄国梁
浙江省诸暨耀江开元名都大酒店
此幅作品“菊花傲霜”以其精美，宏大的气质吸引了全场的目光。作品的造型非常具有立体感，把中国水墨画用雕刻的形式表现得淋漓尽致。黄师傅出生在浙江的书画之乡浦江县，作品取自古诗“一夜清霜百花残，耐寒唯有东篱菊”，在作品中还蕴涵了在去年的全球金融危机下，各国经济都面临了不同程度的衰退，只有中国的经济发展依然势头稳健的寓意。
傲霜
主料：南瓜，琼脂、青萝卜，香芋、胡萝卜，心里美、冬瓜皮
制作过程：
1、把琼脂化开，冻好备用；用南瓜雕出菊花的花瓣；
2、用青萝卜的皮雕成花叶，冬瓜皮雕刻成字；
3、最后组成一幅画。
大赛夺冠必修课
李晓楠 唐莹莹
参赛除了带着娴熟的技术来，还需要一些巧心思的秘诀，我们在比赛期间专门采访了本次比赛的评委，并总结了参加烹饪比赛的几条“必杀技”，为参赛者在今后的夺冠道路上指引方向。
总裁判长 史正良
想抓住评委的注意力，首先菜品一定要有新意，有属于自己比较独到的地方。其次，菜品的口味一定要好，由于现在肉类食品的成熟期比以前短了很多从口感、香味、营养成分等方面都会大打折扣，于是出现了很多复合调味品，在提倡健康，原味饮食的现在，很多评委会比较抵触含有提鲜剂的食品，倡导将食物的原味发挥到极致。所以在使用各类复合调味品的时候，一 定要把握用量，突出原味，切忌破坏食物的本味。
监审 杨定初
其实比赛原则是很简单的，和我们平时的标准没有太大区别。厨师的所有成绩，都要广大消费者来认定，因此菜品的实用性很重要。菜品面世后得到消费者认可，这道菜就算成功。
监审 屈浩
菜品有销量才有生命力，厨师切忌出菜品是为了比赛而比赛，只有实用性强，有销量的菜品才能得到评委认可。另外，菜品需要注重搭配，例如主辅料的搭配，食材质地的搭配，比如软的要和软的搭配，脆的和脆的搭配，让整道菜品的口感保持一致，以免产生突兀感。
监审 孙立新
虽然食材的创新也能让菜品的分数上升，但是要注意选材范围有一个上限，不能使用珍禽异兽，这不仅会招致评委的谨慎评分，更有可能招致环保主义者的意见，把日常生活中最常见的食材做到极致，才是真正的大师。
评委 周元昌
健康，美味、时尚、实用是烹饪大赛的宗旨。菜品的创新，大家都在说，但真正做到的却很少。厨师们模仿能力很强，模仿后菜品看上去也不乏色，香，但味道却跟不上，因为只求了形似。菜固然要好看，但“好吃才是硬道理”，一定要做到入味。另外光强调味道，不顾视觉、嗅觉甚至听觉上的更新与搭配，也谈不上创新。我所说的创新是要“取百家之长，集一家之秀”。
评委 孙大力
这次参加比赛的选手较多，而且大家做菜手法都很娴熟，其实很多选手都在第一时间完成了菜品，但评委们对同时做出的菜品却只能一一品尝，因此选手要做好菜品的保温工作，否则到了评委面前，“热菜”就变成了“凉菜”，会影响口感。另外还要注意菜品的分量，首先我们不提倡浪费，但是菜品的分量一定要足够评委品尝，建议厨师提前对评委的人数心中有数，按照人数准备出充足分量来。
评委 郭文俊
每一道菜品制作完毕后，从厨房挪到评委的座席，距离也许较远，为了避免菜品还没端到评委面前就“花容失色”，就必须制作一道不仅外形美观，造型还要稳固的菜品，这也是赢得比赛的基础要点。
评委 赵国英
菜品的雕刻不要过多，要注重菜品的实用性，在菜品制作时要尽量避免花架子。菜品的色彩搭配上面也需要特别注意，可以利用菜品色彩抓住评委的眼球，吸引评委注意力。