【摘 要】
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以麦醇溶蛋白为原料制备荷载槲皮素的蛋白复合物,采用荧光光谱探究不同pH值条件下槲皮素与麦醇溶蛋白的相互作用,并对荷载前后不同pH值条件下蛋白制备的Pickering乳液进行研
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学食品贮藏与物流研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400203),国家自然科学基金面上项目(31771970)
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以麦醇溶蛋白为原料制备荷载槲皮素的蛋白复合物,采用荧光光谱探究不同pH值条件下槲皮素与麦醇溶蛋白的相互作用,并对荷载前后不同pH值条件下蛋白制备的Pickering乳液进行研究。结果表明:所有pH值条件下槲皮素对麦醇溶蛋白的荧光猝灭方式为动、静态结合,且pH 3.0条件下主要是疏水相互作用,pH 5.0和pH 7.0条件下为氢键和范德华力;扫描电镜分析结果表明,随着pH值的升高,蛋白更易形成紧凑和致密的网络结构;差示扫描量热分析结果表明,pH 5.0条件下蛋白质分子的变性方式更协同。荷载槲皮素后pH 5.
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