【摘 要】
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为研究真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片的品质特征,采用化学方法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇和2种草菇脆片的感官品质、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等营
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院,南京财经大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家现代农业(食用菌)产业技术体系建设专项(CARS20)
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为研究真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片的品质特征,采用化学方法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇和2种草菇脆片的感官品质、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等营养成分以及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,真空冷冻干燥草菇脆片内部组织孔径大,其硬度和脆度分别为5.965 kg和1.881 mm,脆片的颜色和营养成分含量与新鲜草菇接近;真空低温油炸草菇脆片内部结构疏松,硬度和脆度分别为4.454 kg和3.336 mm,其呈现出油炸食品特有的色泽,与新鲜草菇相比,脆片中的主要营养成分含量显著降低。此外,
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