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摘要:花生大豆复合乳酸发酵饮料可以集花生、大豆和乳酸发酵的优点于一体。本文对花生大豆复合乳的发酵及其工艺进行了研究。
关键词:花生大豆发酵;乳酸饮料
中图分类号:TS275.2 文献标识码:A 文章编号:1674-0432(2013)-04-0265-1
近年来,随着人民生活水平的提高,越来越重视营养和保健。目前,我国居民的饮食中,荤食以脂肪和胆固醇含量高的动物肉为主。因此,患肥胖病、高血压、心血管等“富贵病”的人数逐年增加。显然,以动物肉为主要蛋白质来源的膳食结构不够理想。因此开展花生、大豆深加工研究,既可开拓花生、大豆的市场空间,又能满足人民对膳食的营养和保健需求。花生和大豆不仅能提供人体所必需的营养,而且对人体有重要的保健作用,大豆蛋白多属水溶性蛋白质,赖氨酸丰富。花生含有的人体必需脂肪酸中以油酸为主,大豆中亚油酸、亚麻酸含量高。
1 材料与方法
1.1 实验材料与仪器
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus);嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus);嗜酸乳杆菌(Lactobaoillus acidophilus)
实验用主、辅料:花生、大豆、蔗糖(市售)。羧甲基纤维素(CMC):青岛海洋化工厂生产。
仪器设备:
电热恒温培养箱(上海东星建材实验设备有限公司)
干燥箱(上海东星建材实验设备有限公司)
离心机(北京医用离心机厂LD4-2)
高压蒸汽灭菌器(上海博讯实业有限公司医疗设备厂YXQ.SG41280型)
1.2 花生大豆脱腥
大豆在磨浆前进行了4个不同的处理[1],通过比较豆乳质量(包括豆腥味、豆香味、颜色、出浆量),选择去腥效果好的处理。花生的去腥方法采用干热和湿热两个对比处理,比较花生的去皮温度、时间、脱皮难易程度、花生色泽、成品风味等因素综合考虑。通过比较花生乳质量,选择去腥效果好的处理。
1.3 花生大豆复合乳的发酵条件研究
乳酸发酵进程受诸多因素的影响,本试验选择了菌种活化次数、接种量、发酵温度、发酵时间四个因素,设计三水平的正交试验。本试验以酸度的大小作为发酵质量好坏的标准,分别对接种次数、接种量、发酵温度、发酵时间四因素进行方差分析,根据产酸情况。确定四因素的优化组合。
1.4 花生大豆复合乳酸发酵饮料稳定性的研究
为达到复合乳酸发酵饮料颗粒微细化,在研制花生大豆复合乳酸发酵饮料过程中设计三个不同的均质处理,即未均质(对照)、均质一次、均质二次,每一个处理重复10次,取其平均值。[2]均质条件为第一次均质温度80℃,第二次均质温度70℃。两次均质压力均为20Mpa。
2 结果与分析
2.1 菌种的筛选
从市售乳酸菌饮料和“酸豆浆”(自制)中共分离得到12株菌。经过菌体、菌落形态观察、革兰氏染色、石蕊牛奶实验、葡萄糖产酸产气实验,结果表明有6株菌为乳酸菌。3个菌株在10℃不生长,45℃生长。6.5%氯化钠和0.1%美兰牛乳中不生长,推定为链球菌属。又根据它们在50℃生长,60℃30min加热后也能生长,以及2%氯化钠中不生长而定为嗜热链球菌。另外,3株苗对糖的利用情况,符合嗜热链球菌的特征。因此断定这3株菌为嗜热链球菌。
2.2 花生乳与大豆乳配合比例
将花生乳、豆乳、糖,按一定比例混合,经灭菌冷却后接种发酵剂40~45℃发酵6h。10℃以下冷却后进行评定,以鲜奶作对照。设3次重复、品尝后进行综合评价。经过3次的重复对比试验,主料配比为V(花生乳):v(豆乳)=1:1。加糖量在9%~10%时,产品组织凝结与稳定性、口味等综合评价好。而主料配比为v(花生乳):v(豆乳)=l:2,加糖量为6%时,产品的质量最差。
2.3 花生大豆复合乳酸发酵饮料工艺要点
灭酶:大豆采用90℃~100℃的水热烫灭酶,浸泡水量一般为大豆质量的3~4倍。浸泡时间lh左右:花生灭酶采用120℃烘烤10min,既提高香味,又有利于脱去花生红衣。花生用自来水中性条件下浸泡9~10h。磨浆:花生用自来水,中性条件下浸泡10h,磨浆按花生:水=1:10质量比,大豆则按大豆:水=1:10的比例加85℃的热水磨浆。优化配比:将花生、大豆按1:1的比例混合,并加入8%糖,搅拌使之混合均匀。灭菌、冷却:混匀后于110℃~115℃压力保温灭菌15min,冷却至42℃~45℃。接种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。比例为1:1,接种量为4%,接种后搅拌均匀。发酵:控制发酵罐内复合乳的温度恒定在41℃~42℃,靜止发酵6h。破乳:发酵4~6h后,检测发酵罐内的pH值为4.1~4.2左右时,可停止发酵,并进行搅拌,这个过程称为破乳。加入稳定剂:加入0.2%藻酸丙二醇酯和0.2%羧甲基纤维素,以提高花生大豆复合乳酸发酵饮料的稳定性。均质:提高花生大豆复合乳的口感和稳定性,采用二次均质,均质时应注意温度和压力,并相互配合,采取第一次均质温度80℃,第二次均质温度70℃;采用两次均质压力均为20MPa。
3 结论
(1)花生大豆复合乳酸发酵饮料均匀稳定,常温下保存二个月不分层,口感柔和,风味独特,符合国家食品卫生标准。
(2)花生大豆复合乳酸发酵饮料营养丰富,乳酸发酵后蛋白质转化为氨基酸,氨基酸的含量明显增加,尤其是人体必需氨基酸、赖氨酸的含量得到了明显改善。
参考文献
[1] 张远征.脱豆腥味易溶豆粉制法[J].食品科学,1983(3):
67-68.
[2] 周晓云,俞爱国,冯益民.花生蛋白奶的乳化稳定性及感官方差分析[J].食品与发酵工业,1995:18-21.
网络出版时间:2013-4-8 13:17:06
网络出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/22.1186.S.20130408.1317.006.html
关键词:花生大豆发酵;乳酸饮料
中图分类号:TS275.2 文献标识码:A 文章编号:1674-0432(2013)-04-0265-1
近年来,随着人民生活水平的提高,越来越重视营养和保健。目前,我国居民的饮食中,荤食以脂肪和胆固醇含量高的动物肉为主。因此,患肥胖病、高血压、心血管等“富贵病”的人数逐年增加。显然,以动物肉为主要蛋白质来源的膳食结构不够理想。因此开展花生、大豆深加工研究,既可开拓花生、大豆的市场空间,又能满足人民对膳食的营养和保健需求。花生和大豆不仅能提供人体所必需的营养,而且对人体有重要的保健作用,大豆蛋白多属水溶性蛋白质,赖氨酸丰富。花生含有的人体必需脂肪酸中以油酸为主,大豆中亚油酸、亚麻酸含量高。
1 材料与方法
1.1 实验材料与仪器
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus);嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus);嗜酸乳杆菌(Lactobaoillus acidophilus)
实验用主、辅料:花生、大豆、蔗糖(市售)。羧甲基纤维素(CMC):青岛海洋化工厂生产。
仪器设备:
电热恒温培养箱(上海东星建材实验设备有限公司)
干燥箱(上海东星建材实验设备有限公司)
离心机(北京医用离心机厂LD4-2)
高压蒸汽灭菌器(上海博讯实业有限公司医疗设备厂YXQ.SG41280型)
1.2 花生大豆脱腥
大豆在磨浆前进行了4个不同的处理[1],通过比较豆乳质量(包括豆腥味、豆香味、颜色、出浆量),选择去腥效果好的处理。花生的去腥方法采用干热和湿热两个对比处理,比较花生的去皮温度、时间、脱皮难易程度、花生色泽、成品风味等因素综合考虑。通过比较花生乳质量,选择去腥效果好的处理。
1.3 花生大豆复合乳的发酵条件研究
乳酸发酵进程受诸多因素的影响,本试验选择了菌种活化次数、接种量、发酵温度、发酵时间四个因素,设计三水平的正交试验。本试验以酸度的大小作为发酵质量好坏的标准,分别对接种次数、接种量、发酵温度、发酵时间四因素进行方差分析,根据产酸情况。确定四因素的优化组合。
1.4 花生大豆复合乳酸发酵饮料稳定性的研究
为达到复合乳酸发酵饮料颗粒微细化,在研制花生大豆复合乳酸发酵饮料过程中设计三个不同的均质处理,即未均质(对照)、均质一次、均质二次,每一个处理重复10次,取其平均值。[2]均质条件为第一次均质温度80℃,第二次均质温度70℃。两次均质压力均为20Mpa。
2 结果与分析
2.1 菌种的筛选
从市售乳酸菌饮料和“酸豆浆”(自制)中共分离得到12株菌。经过菌体、菌落形态观察、革兰氏染色、石蕊牛奶实验、葡萄糖产酸产气实验,结果表明有6株菌为乳酸菌。3个菌株在10℃不生长,45℃生长。6.5%氯化钠和0.1%美兰牛乳中不生长,推定为链球菌属。又根据它们在50℃生长,60℃30min加热后也能生长,以及2%氯化钠中不生长而定为嗜热链球菌。另外,3株苗对糖的利用情况,符合嗜热链球菌的特征。因此断定这3株菌为嗜热链球菌。
2.2 花生乳与大豆乳配合比例
将花生乳、豆乳、糖,按一定比例混合,经灭菌冷却后接种发酵剂40~45℃发酵6h。10℃以下冷却后进行评定,以鲜奶作对照。设3次重复、品尝后进行综合评价。经过3次的重复对比试验,主料配比为V(花生乳):v(豆乳)=1:1。加糖量在9%~10%时,产品组织凝结与稳定性、口味等综合评价好。而主料配比为v(花生乳):v(豆乳)=l:2,加糖量为6%时,产品的质量最差。
2.3 花生大豆复合乳酸发酵饮料工艺要点
灭酶:大豆采用90℃~100℃的水热烫灭酶,浸泡水量一般为大豆质量的3~4倍。浸泡时间lh左右:花生灭酶采用120℃烘烤10min,既提高香味,又有利于脱去花生红衣。花生用自来水中性条件下浸泡9~10h。磨浆:花生用自来水,中性条件下浸泡10h,磨浆按花生:水=1:10质量比,大豆则按大豆:水=1:10的比例加85℃的热水磨浆。优化配比:将花生、大豆按1:1的比例混合,并加入8%糖,搅拌使之混合均匀。灭菌、冷却:混匀后于110℃~115℃压力保温灭菌15min,冷却至42℃~45℃。接种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。比例为1:1,接种量为4%,接种后搅拌均匀。发酵:控制发酵罐内复合乳的温度恒定在41℃~42℃,靜止发酵6h。破乳:发酵4~6h后,检测发酵罐内的pH值为4.1~4.2左右时,可停止发酵,并进行搅拌,这个过程称为破乳。加入稳定剂:加入0.2%藻酸丙二醇酯和0.2%羧甲基纤维素,以提高花生大豆复合乳酸发酵饮料的稳定性。均质:提高花生大豆复合乳的口感和稳定性,采用二次均质,均质时应注意温度和压力,并相互配合,采取第一次均质温度80℃,第二次均质温度70℃;采用两次均质压力均为20MPa。
3 结论
(1)花生大豆复合乳酸发酵饮料均匀稳定,常温下保存二个月不分层,口感柔和,风味独特,符合国家食品卫生标准。
(2)花生大豆复合乳酸发酵饮料营养丰富,乳酸发酵后蛋白质转化为氨基酸,氨基酸的含量明显增加,尤其是人体必需氨基酸、赖氨酸的含量得到了明显改善。
参考文献
[1] 张远征.脱豆腥味易溶豆粉制法[J].食品科学,1983(3):
67-68.
[2] 周晓云,俞爱国,冯益民.花生蛋白奶的乳化稳定性及感官方差分析[J].食品与发酵工业,1995:18-21.
网络出版时间:2013-4-8 13:17:06
网络出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/22.1186.S.20130408.1317.006.html