凡质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可以作为泡菜原料。如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、青辣椒等。
　　原料处理：将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。然后适当切分，甘蓝切成片或条，青萝卜、莴苣等切成长片。清洗泡菜坛。先用40℃～50℃的温水浸洗泡菜坛5～10分钟，再用清水冲洗，最后用90℃～100℃的热水短时间冲洗消毒，倒置备用。
　　配制泡菜液：用硬水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化钙。根据水量加入6%～8%的食盐，加热煮沸。冷却后，加入0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的鲜红辣椒。另外，将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好，备用。
　　装坛和管理：将处理好的蔬菜原料装入坛内，量为坛容量的一半，压实，放入香料，再继续装入原料，离坛口10cm再加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，盖上盖子，在泡菜坛中的水槽内加入冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。一般新配的盐水，夏季温度高，7天左右即可成熟，冬季气温低，则需15天方能成熟。