编者按：前段时间，北大校长周其凤的《化学是你，化学是我》引起了轩然大波。暂且不管上述歌词名字公正与否，但我们必须得承认一点：“化学”确实与每个人息息相关。在注重养生的年代里，大部分人都知道吃什么不好、哪些食物有益。但这些现象中的化学原理您是否一一知晓呢？
　　1.多吃油条不好
　　油条属于高温油炸食品，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收。动物实验证明高温油脂有致癌的可能性。油条在胃内停留时间长，难消化，还会影响睡眠。
　　2. 少吃烧烤食品
　　木炭、煤火等燃烧会直接产生一种“苯并芘”致癌物，污染食品，另外，肉中的脂肪滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面。如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺产生于烤制前的腌制环节，腌制时间过长就容易产生亚硝胺。
　　 3.睡前喝牛奶提高睡眠质量
　　因牛奶中含有一种能使人产生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，还有微量吗啡类物质，这些物质都有一定的镇静催眠作用，特别是L色氨酸它是大脑合成羟色的主要原料，五羟色胺对大脑睡眠起着关键的作用，它能使大脑思维活动暂时受到抑制，从而使人想睡眠。
　　晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢的被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，防止了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝牛奶好。
　　4.大蒜有杀菌作用
　　 大蒜中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B、C等，蒜苗里还含有钙、磷、铁等。大蒜具有极强的杀菌力，因为蒜头里含有大蒜油，大蒜油以硫化二丙烯为主要成分，还含有微量二硫化二丙烯、二硫化三丙烯。大蒜素遇碱、受热都会分解，所以消炎杀菌宜使用生大蒜，不能与碱性物质一起用。
　　5.烧煮学问大
　　 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都不易溶于水，烧煮后，吸收水分，受热膨胀，然后与水反应（淀粉分解成许多小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸）。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还增加了鲜美味道。
　　 各种维生素都怕热、怕氧，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。
　　 烧煮食物时，加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。
　　 煮鱼时放点醋，可使鱼肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨（主要成分是碳酸钙）发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒，酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。