【摘 要】
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为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响,采用HS-SPME-GC-MS和ELISA,检测各合成相关基质生成量和关
【机 构】
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甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-27),国家自然科学基金地区基金项目(31460449),甘肃省农牧厅科技项目(GNKJ-2018-10),甘肃省农业科学院农业科技创新专项中青年创新基金项目(2016GAAS49).
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为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响,采用HS-SPME-GC-MS和ELISA,检测各合成相关基质生成量和关键酶活性的变化。结果表明,不同添加量的L-苯丙氨酸有明显促进乙酸-2-苯乙酯及其相关合成基质生成量积累的作用,并且对ADH、AAT的酶活性也有一定的促进作用,而对Esterase酶活性有抑制作用。其中当L-苯丙氨酸添加量为8g/L时,乙酸-2-苯乙酯生成量显著提高了43.76%~86.59%。因此,本试验初步将8g/L作为L
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