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利用盐渍菖头提取其风味物质，考查了pH值、温度、加热时间、商品果胶酶添加量对盐渍菖头中蒜素提取效果的影响。结果表明，果胶酶提取较为合适的工艺条件为：按原料比添加0．6％～1．2％的果胶酶，pH3．4、温度50~C左右下提取2～4h，此时蒜素的提取率可达到较高水平（0．21～0．27g／100m1），且出汁率效果也较好（90％～92％），固形物含量较高（19．2～19．8Brix），能较好的保持蓖头特有的香气。