【摘 要】
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为了研究超微化雷竹笋膳食纤维（dietary fiber,DF）对火腿肠品质特性的影响,将2%和4%（以100 g猪肉计）三种粒径（DF1:（177.82±6.25） μm、DF2:（19.87±1.76） μm、DF3:（8.89±0.45） μm）的
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,中南林业科技大学生命科学与技术学院
【基金项目】
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江西省科技厅项目(20151BDH80069);湖南省重点学科项目(2011-76);中央财政林业科技推广示范资金项目[JXTG(2014)-08]
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为了研究超微化雷竹笋膳食纤维（dietary fiber,DF）对火腿肠品质特性的影响,将2%和4%（以100 g猪肉计）三种粒径（DF1:（177.82±6.25） μm、DF2:（19.87±1.76） μm、DF3:（8.89±0.45） μm）的膳食纤维应用于火腿肠的制作工艺中。采用感官评价、质构分析、低场核磁共振等方法对新型火腿肠进行综合评价。结果表明:添加4% DF3 的火腿肠的持水力最大为90.28%±0.54%,与对照相比提高8.50%,膳食纤维能显著提高火腿肠的持水性（p<0.05）;添加2% DF3 的火腿肠的硬度及咀嚼性下降,但弹性、黏聚性及凝胶强度增强;低场核磁共振中显示新型火腿肠中的水分向快迟豫（即水分结合紧密的方向,T2时间短的方向）方向移动,结合水比例增加、自由水比例减少更有利于火腿肠储藏;添加2% DF3 的新型火腿肠的色差及感官评分与对照组不存在显著性差异,不影响产品销售。综上可知,2% DF3 是制备新型火腿肠的最佳选择。
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