【摘 要】
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探讨了干酪制作过程中工艺过程、发酵剂、凝乳酶及CaCl2的添加量等对干酪产率及品质的影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、
【机 构】
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河北经贸大学生物科学与工程学院,石家庄三鹿集团股份有限公司
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探讨了干酪制作过程中工艺过程、发酵剂、凝乳酶及CaCl2的添加量等对干酪产率及品质的影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好、产率高,采用72 ℃、15 s的杀菌条件,发酵剂的添加量为1.2%,预酸pH为6.1,CaCl2添加量为0.015%,凝乳酶添加量为4 g/L,干酪切割时间为100 min,切割大小为5 mm,干酪浸渍在6 ℃16%的食盐水中放置24 h.
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