【摘 要】
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本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率。在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下,不论使用的是CO2酒花浸膏还是45型酒花颗
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本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率。在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下,不论使用的是CO2酒花浸膏还是45型酒花颗粒,它们的异构化率都为53%。研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g/hL(38BU)酒花颗粒(香型),其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3.5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9.2%。研究中,发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21.2%到32.7%,使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏。酒花颗粒存在较高的多酚含量,会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20.6%到23.2%。
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